Nuggets de pollo de corral y zamburiñas con salsa de rábano picante y su espuma

Ingredientes
(para 4 personas):

• 20 dados de pollo de corral
• 20 zamburiñas
• 1 dl. de jugo de carne
• 4 cucharadas soperas de aceite de limón
• Harina de maíz sin refinar
• Aceite de girasol para freír
• Pimienta blanca
• Rúcola selvática
• 1 1/2 botes de salsa de rábano picante
• 2 láminas de gelatina
• Zumo de 1/2 naranja
• Zumo de 1 limón
• 4 cucharadas de mahonesa diluidas en un vaso de leche
• Sal

Elaboración:

• Rebozar los dados de pollo y las zamburiñas con harina de maíz.
• Freír con poco aceite de girasol.
• Diluir el jugo de carne con el zumo de limón y ponerlo a calentar al fuego.
• Lavar la rúcola selvática.
• Para la espuma de rábano:
  • Mezclar en un cazo el zumo de naranja, un poco de salsa de rábano, la mahonesa diluida y la sal.
  • Ponerlo a fuego lento e incorporar las láminas de gelatina previamente remojadas en agua fría, hasta que se disuelvan y retirar del fuego. Dejar enfriar.
  • Introducir la mezcla en un sifón con una carga de aire comprimido.
• Presentación:
  • Poner una base de la salsa de rábano picante en el fondo de cada plato.
  • Encima, colocar intercalados los nuggets de pollo y las zamburíñas.
  • Encima, colocar las hojas de rúcola, sazonadas con unas gotas de aceite de limón.
  • Espolvorear de pimienta recién molida y terminar con la espuma de rábano picante.

El pollo de corral tiene una característica única y es que sus muslos son oscuros, y su pechuga, clara. Ten en cuenta que al ser “de corral” la cocción se puede alargar más que en otros tipos de pollo.