Pichón con sus albóndigas y espuma de maíz

Ingredientes
(para 4 personas):

• 4 pichones
• 20 g. de hígado de pato
• Pan rallado
• Harina
• Bresa de verduras (mezcla de zanahoria, cebolla y apio, todo cortado en trozos y mezclado con algunas hierbas aromáticas)
• 250 g. de zanahorias
• 3 g. de comino molido
• 100 g. de maíz dulce
• 2 cargas de sifón
• Un manojo de cilantro
• 1 clara de huevo
• Aceite de oliva
• 250 ml. de vino tinto
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva

Elaboración:

• Para las albóndigas:
  • Separar los muslos de las pechugas de los pichones.
  • Pasar por la picadora la carne de los muslos y partir las pieles de los pichones, junto con los hígados de pato y el manojo de cilantro.
  • Mezclar el resultado con sal, pimienta y pan rallado.
  • Formar las albondiguillas, con las manos, e introducir un dadito de hígado de pato en el interior.
  • Freírlas en aceite moderadamente caliente un instante antes de servir el plato.
  • Hacer 3 albondiguillas por persona.
• Para las pechugas:
  • En el momento de servir, hacer las pechugas a la parrilla, con un poco de sal, pimienta y unas gotas de aceite, dejando la piel muy crujiente.
• Para la espuma de maíz:
  • Triturar en la batidora 100 gramos de maíz dulce, 125 mililitros de agua y 50 mililitros de aceite.
  • Meter en sifón junto a una clara de huevo y poner una carga.
• Para el puré de zanahoria:
  • Cocer 250 gramos de zanahoria y escurrir bien.
  • Triturar en la batidora con 25 mililitros de aceite de oliva, 3 gramos de comino y sal.
  • No es necesario colarlo.
• Para la salsa de pichón:
  • Hacer un fondo con las carcasas de los pinchones y la bresa de verduras. Reducir con el vino tinto.
  • Colar el resultado y ligarlo al fuego.
• Presentación:
  • En un plato cuadrado, colocar de izquierda a derecha la pechuga del pichón troceado con la piel para arriba, las albondiguillas con la salsa de pichón, el puré de zanahoria y la espuma de maíz.

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