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Pichón con sus albóndigas y espuma de maíz

Ingredientes
(para 4 personas):

  • 4 pichones
  • 20 g. de hígado de pato
  • Pan rallado
  • Harina
  • Bresa de verduras (mezcla de zanahoria, cebolla y apio, todo cortado en trozos y mezclado con algunas hierbas aromáticas)
  • 250 g. de zanahorias
  • 3 g. de comino molido
  • 100 g. de maíz dulce
  • 2 cargas de sifón
  • Un manojo de cilantro
  • 1 clara de huevo
  • Aceite de oliva
  • 250 ml. de vino tinto
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva



Elaboración:

  • Para las albóndigas:

    • Separar los muslos de las pechugas de los pichones.
    • Pasar por la picadora la carne de los muslos y partir las pieles de los pichones, junto con los hígados de pato y el manojo de cilantro.
    • Mezclar el resultado con sal, pimienta y pan rallado.
    • Formar las albondiguillas, con las manos, e introducir un dadito de hígado de pato en el interior.
    • Freírlas en aceite moderadamente caliente un instante antes de servir el plato.
    • Hacer 3 albondiguillas por persona.
  • Para las pechugas:
    • En el momento de servir, hacer las pechugas a la parrilla, con un poco de sal, pimienta y unas gotas de aceite, dejando la piel muy crujiente.
  • Para la espuma de maíz:
    • Triturar en la batidora 100 gramos de maíz dulce, 125 mililitros de agua y 50 mililitros de aceite.
    • Meter en sifón junto a una clara de huevo y poner una carga.
  • Para el puré de zanahoria:
    • Cocer 250 gramos de zanahoria y escurrir bien.
    • Triturar en la batidora con 25 mililitros de aceite de oliva, 3 gramos de comino y sal.
    • No es necesario colarlo.
  • Para la salsa de pichón:
    • Hacer un fondo con las carcasas de los pinchones y la bresa de verduras. Reducir con el vino tinto.
    • Colar el resultado y ligarlo al fuego.
  • Presentación:
    • En un plato cuadrado, colocar de izquierda a derecha la pechuga del pichón troceado con la piel para arriba, las albondiguillas con la salsa de pichón, el puré de zanahoria y la espuma de maíz.