Pollo en pepitoria

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 pollo de corral pequeño
• 1 copa de vino de Jerez
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 2 yemas de huevo duro
• 12 almendras crudas sin piel
• 1 cebolla mediana
• 1 diente de ajo
• Azafrán
• Harina
• Caldo de ave
• 1 hoja de laurel
• Pimienta
• Perejil
• Sal

Elaboración:

• Trocear el pollo y sazonar con sal y pimienta.
• Enharinar cada trozo y freírlos en aceite bien caliente. Apartar y reservar.
• En el mismo aceite, si no se ha quemado, freír la cebolla picada y añadir los trozos de pollo. Remover para mezclar bien y añadir el vino de Jerez.
• Cuando rompa el hervor, echar el caldo cubriendo el pollo. Añadir el perejil y el laurel y dejar cocer muy lento hasta que el pollo esté tierno, removiendo mucho, pues al tener harina se agarra con facilidad.
• En el mortero machacar un diente de ajo frito previamente, las almendras, el azafrán y las yemas de huevo.
• Agregar un poco de caldo de ave caliente en el mortero e incorporarlo al guiso para que cueza todo junto durante 5 minutos.
• Sacar el pollo en un plato y cocer la salsa hasta que esté trabada. Si resulta muy gorda se puede adelgazar con un poco de caldo o de agua.
• Antes de servir, unir todo en la misma cazuela.
• Servir en fuente honda.

Sirve esta receta de pollo en pepitoria acompañada de patatas fritas o asadas como guarnición. La receta madrileña tradicional es con gallina en lugar de con pollo.

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