Cabeza de cerdo en fiambre

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1/2 cabeza de cerdo
• 1 lengua
• 1 codillo de jamón
• 1 oreja de cerdo
• 2 zanahorias
• 2 puerros
• 1 vaso pequeño de Jerez seco
• 1 cebolla
• Clavos de olor
• Pimienta
• Perejil
• Nuez moscada
• Sal

Elaboración:

• El trozo de codillo se deja en remojo durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, se escaldan la lengua, la media cabeza y la oreja de cerdo, y se raspan hasta que queden bien limpios. A continuación, se pone todo ello en una olla, se cubre con agua y se añaden el codillo, la cebolla cortada en dos o tres trozos y con dos clavos de olor incrustados en ella, los puerros, las zanahorias peladas y en trozos grandes y dos ramas de perejil. Cuando la carne esté gelatinosa y se separe con facilidad del hueso, lo que significa que está en su punto, se escurre, se deshuesa y se tritura muy bien con ayuda de un cuchillo o utilizando la picadora. Este picadillo se pasa a una cazuela, se pone sobre el fuego y se rocía con Jerez, cocinándolo durante unos momentos. Se rectifica de sal y se sazona también con pimienta y unas ralladuras de nuez moscada, mezclándolo bien. Luego, se cuela y se escurre en un escurridor de verduras, poniendo sobre la carne un plato o una tapadera con un peso encima para eliminar por completo, a través de los agujeros del escurridor, el agua que pueda tener. Después, se dispone el fiambre en un molde y se introduce en la nevera. Una vez esté bien frío, se desmolda y se corta a medida que se vaya necesitando, manteniendo el resto en el frigorífico. La cabeza de cerdo en fiambre puede servirse también como aperitivo.

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