Callos caseros

Ingredientes
(para 4 personas):

• 2 kg. de callos
• 1 mano de cerdo
• 1 pata de vaca o de ternera
• 1 morro de ternera
• 150 g. de jamón
• 1/4 kg. de lomo fresco
• 1 vaso de vino blanco
• 200 g. de chorizo
• 1 pastilla de caldo concentrado
• Pan
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• Pimentón
• Laurel
• Perejil
• Aceite
• Sal

Elaboración:

• Los callos se limpian y se cuecen. La pata de vaca, el morro y la mano de cerdo se limpian bien y se hierven aparte en un poco de agua. Cuando los callos estén cocidos, se separan del caldo, se escurren y se dejan enfriar. Lo mismo se hace con los otros ingredientes cuando estén cocidos, pero reservando el caldo. Los callos, una vez fríos, se cortan en trozos regulares y se les añade parte de la carne del morro, la pata y la mano.
• En una sartén con aceite se fríen los ajos y una rebanada de pan. Cuando estén dorados, se sacan y se reservan. En el mismo aceite se fríe el lomo de cerdo cortado muy menudo, agregando las cebollas picadas muy finas, un poco de guindilla, un poco de laurel, el jamón cortado en cuadrados pequeños y el chorizo picado sin piel. A continuación, se rehoga todo junto, se añade una cucharada de pimentón y se remueve con cuidado para que no se queme.
• En el mortero se machacan la rebanada de pan frito, los ajos, una rama de perejil y una pastilla de caldo, se deslíe todo con el vino blanco y se agrega a la sartén, vertiendo entonces su contenido sobre los callos.
• En este punto, se cocina todo junto durante media hora más, incorporando sucesivamente el caldo de cocer la pata, el morro y la mano de cerdo, para que los callos queden muy jugosos. Por último, se rectifican los callos caseros de sal, se les da un hervor y se sirven calientes.

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