Callos a la madrileña (2)

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 kg. de callos
• 300 g. de morros
• 1 pata de ternera (500 g.)
• 3 cucharadas soperas de aceite
• 1 chorizo (150 g.)
• 2 morcillas (150 g.)
• 1/2 guindilla
• 3 clavos
• 7 granos de pimienta
• Laurel
• Nuez moscada
• 2 dientes de ajo picados
• 1/2 cebolla pequeña
• 1/2 cebolla picada
• 1 tomate
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 vasito de vinagre
• Agua
• Sal

Elaboración:

• Cortar los callos en trozos grandes y lavarlos muy bien. Añadir bastante sal y vinagre y aclarar hasta que pierdan el aroma a vinagre. Terminar de limpiar con un cepillo.
• Cortar los callos en trozos más pequeños y cocerlos en una olla cubiertos de agua a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, retirar el agua.
• Cubrir de nuevo con agua y añadir el laurel, la guindilla, la pimienta, los clavos, nuez moscada rallada, una cebolla, los ajos, un tomate pelado, las dos morcillas enteras, los morros y la pata. Dejar cocer durante 3 horas.
• Calentar aceite en la sartén y añadir media cebolla muy picada, el pimentón y el chorizo en rodajas. Devolver este sofrito a la olla donde están los callos y dejar cocer durante 1 hora más.
• Dejar reposar para que se enfríe y cortar las morcillas y la pata para servir.

Es recomendable hacer el sofrito con cebolla morada porque aporta un toque especial a los callos.

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