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Callos a la madrileña (3)

Ingredientes
(para 4 personas):

  • 2 kg. de callos
  • 1 kg. de morro de ternera
  • 1 kg. de pata de ternera
  • Una punta de jamón
  • 100 g. de tocino de jamón
  • Un hueso de jamón
  • 2 morcillas
  • 2 chorizos
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 cebolla pequeña
  • Pimentón picante
  • Una guindilla
  • 1 cucharadita de pimienta blanca molida
  • Perejil
  • Una hoja de laurel



Elaboración:

  • Limpiar los callos con agua fresca y un poco de vinagre. Limpiar también el morro y la pata de ternera.
  • En una cazuela con agua hirviendo, poner a cocer los callos, el morro, la pata, el jamón, las morcillas, los chorizos, la cabeza de ajo, la guindilla, el perejil, el laurel, sal y pimienta. Dejar a fuego lento una hora y treinta minutos.
  • Mientras preparar un sofrito con la cebolla triturada, una cucharadita de harina y media cucharada de pimentón picante. Añadirlo a los callos y dejar hervir 15 minutos. Servir los callos a la madrileña en la misma cazuela si es de barro.

 

 

¿Sabías que...

Se distinguen dos tipos bien diferenciados de cordero: el lechal y el pascual. El cordero lechal, también conocido como lechazo, es aquel que tiene menos de seis semanas, un peso en canal que no supera los ocho kilogramos y que aún no ha pastado sino que ha sido alimentado fundamentalmente con leche. Cuando supera el mes y medio, pero su edad es inferior a los cuatro meses, se le denomina ternasco. En ambos casos, su carne, de un color sonrosado pálido, es muy tierna y sabrosa. El pascual es aquel cordero que tiene más de cuatro meses, su carne es más rojiza, pero aún clara. Las carnes de cordero, tanto lechal como pascual, son muy finas y delicadas, siendo el asado la mejor forma de prepararlas.


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