Callos en salsa

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 kg. de callos
• 1 kg. de morros
• 3/4 kg. de pata de ternera
• 100 g. de tocino
• 2 cebollas medianas
• 6 clavos de especia
• 3 zanahorias medianas
• Laurel, tomillo, ajo y perejil
• 3 cucharadas soperas de brandy
• Agua
• Sal
• Pimienta en grano
• Para la salsa:
  • 4 cucharadas soperas de aceite
  • 2 cucharadas soperas de harina
  • 1/2 l. de caldo
  • 1 cucharada sopera de perejil picado
  • Sal

Elaboración:

• Partir la pata y los callos en trozos y lavar ambos varias veces.
• Poner en agua con sal, vinagre, mover mucho y aclarar hasta que se quite el olor a vinagre.
• Raspar con un cuchillo para quitar las babas.
• En una cacerola grande poner el tocino cortado en tiras, las cebollas peladas, enteras y pinchadas con los clavos, las zanahorias lavadas y cortadas, las especias, el brandy, la sal y la pimienta, los callos con los morros y la pata.
• Cubrir todo ello con agua abundante y poner a cocer.
• Cuando rompa a hervir bajar el fuego. Dejar cocer a fuego lento durante 5 horas.
• Escurrir pasado ese tiempo.
• Cortar los callos y el morro en trozos no muy grandes, añadir la carne de la pata e introducir en la salsa.
• Dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos.
• Decorar con perejil picado a la hora de servir junto a la salsa.
• Para la salsa:
  • En una cacerola poner el aceite a calentar, y añadir 2 cucharadas de harina. Dar vueltas con un cucharón de madera y agregar, poco a poco, el caldo para hacer una salsa de bechamel. Rectificar de sal.

Se recomienda servir la receta de callos en salsa en cazuela de barro.

Una curiosidad, los callos también son un plato típico de algunas cocinas chinas como por ejemplo la de Schezhuan.