Canelón de piel de leche con foie y trufa

Ingredientes
(para 4 personas):

• Para la piel de leche:
  • 500 ml. de leche entera
  • 100 ml. de nata líquida
• Para el relleno:
  • 500 g. de tocino fresco
  • 500 g. de tuétano
  • 100 g. de sesos de cordero
  • 200 g. de setas perrechico
  • 100 g. de trufas
  • 100 g. de hígado de pato

Elaboración:

• Para la piel de leche:
  • Poner en un rondón de 32 cm. la leche y llevarla a una temperatura de 60°C aproximadamente.
  • Quitar todas las posibles burbujas que se hayan formado.
  • Empezará a formarse una capa de nata por la parte de arriba.
  • La primera capa tarda unos 15 minutos en formarse, el resto aproximadamente 8 minutos.
  • Coger la capa de leche por la mitad y sacar con mucho cuídado.
  • Colocarla sobre una bandeja con papel film, pintado con nata líquida, ayudados de una brocha o pincel de cocina.
  • Volver a pintar de nata por encima y tapar con film.
  • Conservar en la nevera, siendo mejor utilizado de un día para otro.
• Para el relleno:
  • Tocino: Quitar la piel y cortar en tacos de 12 x 12 cm. Poner a confitar con un chorro de aceite de oliva y agua hasta que esté cocido. Dejar enfriar y cortar en dados de 0,5 cm. aproximadamente. La grasa sobrante se reserva para otras preparaciones.
  • Tuétano: Poner a desangrar el tuétano 24 horas en agua con hielo. Llevar a ebullición partiendo de agua fría y dejar enfriar en su propia agua.
  • Setas y trufa: Limpiar las setas y picar dados finos. Pelar las trufas y picar en brunoise.
  • Foie: Rallar con el rallador el foie.
  • Saltear las setas en una sartén.
  • Añadir partes iguales de tocino y tuétano y dejar que pierdan toda la grasa.
  • Colar para quitar la grasa sobrante y añadir los sesos picados.
  • Poner a punto de sal y pimienta y terminar fuera del fuego con el foie y la trufa.
  • Dejar atemperar hasta su utilización.
• Para el canelón:
  • Quitar una capa de papel film a la piel de leche. Hidratar con nata si fuese necesario.
  • Colocar el relleno a todo lo largo de la piel (15 cm.) y envolverlo sobre sí mismo como si de un canelón normal se tratara.
  • Ayudándose del papel film ponerlo en el centro del plato, colocar otra piel por encima e hidratar con nata.
• Acabado:
  • Gratinar en salamandra hasta que coja un color dorado por la parte de arriba del canelón. Terminar con una pizca de sal Maldon por encima.

Además de ser algo más barato, el hígado de pato amarga menos las preparaciones que el hígado de oca, aunque también es verdad que tiene otra textura. Esta receta de canelón de piel de leche con foie y trufa se puede hacer con ambos.