Foie a la plancha con escabeche de perdiz y reducción de Pedro Ximénez

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 foie fresco entero
• Para el escabeche de perdiz:
  • 1 perdiz
  • Laurel
  • Zanahoria
  • Tomillo
  • Cebolla
  • Ajo
  • Pimienta
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 1/2 vaso de vinagre de jerez
  • Sal Maldon
• Para la reducción de Pedro Ximénez:
  • 1/2 vaso de vino Pedro Ximénez
  • Mantequilla

Elaboración:

• En una olla express meter la perdiz con todos los ingredientes del escabeche.
• Cubrir con agua y mantener al fuego durante 1/2 hora.
• Sacar la perdiz, pasar el escabeche por el chino y reducir el fuego a la mitad.
• Deshuesar la perdiz y trocear en tiras la carne.
• Aparte, en un cazo, fundir la mantequilla y añadir el vaso de vino Pedro Ximénez. Dejar reducir hasta que quede espesito.
• Cortar cuatro trozos de foie y pasarlos por la plancha.
• Espolvorear con una pizca de sal Maldon.
• Presentar el foie con el escabeche de perdiz, las tiras de perdiz y un cordón de la reducción de Pedro Ximénez.

Para esta receta de foie a la plancha hay que tener en cuenta que cuando se hace una reducción la densidad de la salsa no es la misma en caliente que en frío. Aunque veas la reducción de Pedro Ximénez como si fuera una pasta, en cuanto se atempere adquiere su densidad normal.

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