Hígado sobre un tartar de berza, garbanzos y castañas

Ingredientes
(para 4 personas):

• 600 g. de hígado de pato
• 300 g. de berza
• 250 g. de garbanzos
• 100 g. de castañas de bote al natural
• 10 ml. de aceite de oliva
• 15 hojas de laurel seco
• 15 g. de píñones
• 0,5 g. de azafrán
• 1 hueso de jamón
• 1 puerro
• 3 zanahorias
• 1 apio
• Ajo
• Cebolla

Elaboración:

• Hígado de pato:
  • Cocer el hígado de pato al vapor 25 minutos a 50°C.
  • Enfriar rápidamente y hacer raciones de 150 g.
• Para el caldo de jamón:
  • Poner el hueso de jamón con 1 puerro, 2 zanahorias y una rama de apio.
  • No debe dorarse, se debe cocer con 1 litro de agua haciendo un caldo.
  • Colar y enfriar.
• Para la berza:
  • Escaldar la berza 10 minutos en agua y después cocerla 15 minutos en el caldo de jamón.
• Para el puré de castañas:
  • Triturar un bote de castañas con su caldo en la batidora y meter en pipero.
• Para los garbanzos:
  • La noche anterior poner en remojo los garbanzos con agua caliente y sal.
  • Cocerlos con laurel, cebolla y zanahoria en olla express durante 20 minutos.
  • Freír ajo picado y cebolla y sofreír los garbanzos.
  • Alargar con fondo blanco y aceite de laurel.
  • Guisarlos.
• Para el aceite de laurel:
  • Triturar en la batidora las hojas de laurel seco y alargar con el aceite de oliva.
• Acabado:
  • Hacer el hígado a la plancha.
  • Saltear la berza con piñones y azafrán.
• Presentación:
  • En un plato cuadrado con fondo colocar en el cuarto superior derecho la berza en forma de montón con el hígado encima.
  • Colocar esparcidos garbanzos por todo el plato.
  • Hacer 6 botones de castañas por el resto del plato y rociar todo de aceite de laurel.
  • Servir el caldo de jamón en jarrita aparte.

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