Riñones con salsa de tomate

Ingredientes
(para 4 personas):

• 3/4 kg. de riñones de lechal
• 1/2 kg. de tomates maduros
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 huevo duro
• Costrones de pan fritos
• 1 hoja de laurel
• Orégano
• Tomillo
• 1/2 cucharada de pimentón
• 1 vaso de vino rancio
• Caldo
• Manteca de cerdo
• Vinagre
• Aceite
• Sal
• Pimienta
• Comino

Elaboración:

• Cortar a rodajas los riñones y ponerlos a macerar unas 2 horas en vinagre y sal. Pasado ese tiempo, escurrirlos y saltearlos en manteca caliente. Escaldar los tomates en agua hirviendo, retirarles la piel y las semillas y trocearlos. Pelar y picar la cebolla y los ajos. En una cazuela amplia con aceite caliente, poner los tomates, la cebolla, los ajos, el laurel, todas las hierbas, el pimentón y la yema de huevo duro picada y desleída en un poco de caldo. Salpimentar y dejar a fuego muy lento hasta que quede la salsa espesa. En un cazo sobre el fuego, echar el vino rancio y dejarlo hasta que quede reducido a la mitad. Entonces añadirlo a la salsa de tomate. Agregar los riñones salteados, y mezclar siempre a fuego lento. Ir removiendo y, cuando comiencen a dar el primer hervor retirar enseguida la cazuela. Servir los riñones con salsa de tomate en la misma cazuela, muy calientes y acompañados de unos costrones de pan frito, según gusto de cada uno.

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