Risotto de trufa con dados de foie-gras fresco y manitas de cordero lechal

Ingredientes
(para 4 personas):

• 240 g. de arroz
• 80 g. de trufas negra
• 40 g. de queso parmesano
• 100 g. de foie-gras
• 3 manitas de cordero lechal tierno
• 1 l. de caldo de ternera blanca
• Sal
• Pimienta de molino
• 1 puerro blanco
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 cebolla con clavos
• Dientes de ajo
• 1 manojito de salvia
• Vino blanco
• Reducción de vino Pedro Ximénez
• Aceite de oliva
• Aceite de trufa

Elaboración:

• Limpiar las manitas de cordero, lavarlas y ponerlas a cocer en una olla con laurel, verduras (puerro, cebolla, zanahoria), dientes de ajo, cebolla con clavos y vino blanco durante 50 minutos.
• Deshuesar las manitas, picar la carne y reservar.
• Echar un poco de aceite de oliva y aceite de trufa en una sartén y saltear el puerro en bastoncitos. Añadir las manitas.
• Incorporar el arroz y cocinar durante 2 minutos, justamente hasta que se quede transparente. Dar vueltas con una cuchara de madera.
• Añadir al arroz un poco de vino blanco y remover hasta que se evapore.
• Agregar un poco de caldo de ternera y remover con una cuchara de madera. No descuidarse durante la cocción del arroz, el caldo hay que añadirlo poco a poco.
• Saltear en una sartén muy caliente los dados de foie-gras, hacerles unos cortes en la superficie y salpimentar.
• Salpimentar el arroz en el último momento.
• Picar las trufas y añadirlas al arroz. Apartar del fuego y agregar el queso parmesano. Mezclar bien con la cuchara de madera.
• Servir el arroz con un poco de la reducción de Pedro Ximénez y el foie por encima.

La trufa negra (Tuber Melanosporum) se da sólo de diciembre a febrero. Sólo en esta temporada es cuando la podemos consumir fresca en todo su esplendor, ya que el precio sigue estando igual de alto todo el año. Podemos optar por otras variedades de trufa o por utilizar trufa en conserva, aunque no tengan el mismo aroma.