Terrina de foie

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 hígado de pato fresco
• 50 ml. vino de Oporto
• Sal fina
• Azúcar glasé
• Pimienta blanca molida
• Para la guarnición:
  • 2 manzanas golden
  • 1/2 vaso de agua
  • 1 vaso de vino blanco
  • 5 cucharadas de azúcar
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • Grosellas para decorar

Elaboración:

• Para el foie:
  • Forrar un molde de plum-cake con papel film cubriéndolo por completo.
  • Limpiar el hígado sacándole todas las venas.
  • Trabajarlo un poco con las manos y sazonarlo bien de sal, azúcar glasé y pimienta blanca.
  • Por último, añadir el Oporto y trabajarlo más.
  • Meter en la nevera durante 1 hora para que macere. Cuando se saque, introducirlo en el molde forrado con el papel film.
  • Cubrir con un peso.
  • Meter al baño María en el horno durante 30 minutos a 150°C.
• Para la guarnición:
  • Pelar y salar las manzanas. Partir cada mitad en tres trozos.
  • Sacarles el corazón y unir la pulpa con el vino, el agua, el azúcar y la mantequilla.
  • Poner al fuego y dejar hervir.
  • Sacar del fuego y dejar enfriar.
• Para el montaje del plato:
  • Servir 2 gajos de manzana y un trozo de terrina de foie por persona.
  • Decorar con grosellas.

La clave de una buena terrina de foie está en la mezcla de los alcoholes y azúcares de su maceración, ya que el foie es de por sí amargo. Hay muchas soluciones pero una que no falla es la utilización de un jarabe hecho a base de 1/2 litro de agua y 70 gramos de azúcar y 12 minutos de cocción.

A la terrina de foie, le va muy bien una reducción de vinagre balsámico con un poco de azúcar o de vino Pedro Ximénez.

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