Casquería

Ingredientes(para 4 personas):

1/2 kg. de criadillas
Pan rallado
1 huevo
Aceite de oliva
Sal

Ingredientes(para 4 personas):

800 g. de filetes de corazón de ternera
1/2 vaso de aceite de oliva
1/2 vaso de vino blanco
1 cebolla
2 tomates medianos
200 g. de zanahorias
1 cucharada sopera de harina
1 diente de ajo
1/2 vaso de agua
1 pastilla de caldo de pollo
1 ramillete de tomillo
Laurel
Perejil
Sal

Ingredientes(para 4 personas):

6 riñones de ternera
1 vasito de aguardiente de orujo
1 vaso de vino de Oporto
1 loncha de panceta
2 puerros
6 yemas de huevo
Sal

Ingredientes(para 4 personas):

240 g. de arroz
80 g. de trufas negra
40 g. de queso parmesano
100 g. de foie-gras
3 manitas de cordero lechal tierno
1 l. de caldo de ternera blanca
Sal
Pimienta de molino
1 puerro blanco
1 zanahoria
1 cebolla
1 cebolla con clavos
Dientes de ajo
1 manojito de salvia
Vino blanco
Reducción de vino Pedro Ximénez
Aceite de oliva
Aceite de trufa

Ingredientes(para 4 personas):

1 kg. de corazón de ternera en filetes finos
2 huevos
1 plato con pan rallado
Aceite de oliva
Sal
Para la salsa:

1 kg. de tomates maduros
3 cucharadas soperas de aceite
1 cucharadita de azúcar
1 cebolla
Sal

Ingredientes(para 4 personas):

Para la piel de leche:

500 ml. de leche entera
100 ml. de nata líquida

Para el relleno:

500 g. de tocino fresco
500 g. de tuétano
100 g. de sesos de cordero
200 g. de setas perrechico
100 g. de trufas
100 g. de hígado de pato

Ingredientes(para 4 personas):

2 kg. de callos
6 cebollas
3 dientes de ajos
Aceite de oliva
6 cucharadas soperas de vinagre
6 cucharadas soperas de salsa de tomate
Queso gruyere rallado
Sal

Ingredientes(para 4 personas):

1 kg. de borrajas frescas
1 diente de ajo
600 g. de lechecillas (mollejas de cordero lechal)
Pan rallado
300 g. de setas en láminas
Huevo batido
Sal fina
Aceite de oliva
Jugo de carne

Ingredientes(para 4 personas):

1 kg. de callos
1 kg. de morros
3/4 kg. de pata de ternera
100 g. de tocino
2 cebollas medianas
6 clavos de especia
3 zanahorias medianas
Laurel, tomillo, ajo y perejil
3 cucharadas soperas de brandy
Agua
Sal
Pimienta en grano
Para la salsa:

4 cucharadas soperas de aceite
2 cucharadas soperas de harina
1/2 l. de caldo
1 cucharada sopera de perejil picado
Sal

Ingredientes(para 4 personas):

2 sesos de cordero
2 cucharadas de pan rallado
700 g. de tomates
20 g. de mantequilla
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de aceite frito
Sal