Casquería

Ingredientes
(para 4 personas):

• 2 sesos de cordero
• Pan rallado
• 2 huevos
• Aceite de oliva
• Sal

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 1/2 kg. de sesos de ternera
• Vinagre
• 3 cucharadas soperas de vino blanco
• 1 clavo
• Pimienta en grano
• 1 hoja de laurel
• 1 casco de cebolla
• 1 zanahoria en rodajas
• Agua fría
• Sal
• Aceite
• Para la masa de freír:
  • 300 g. de harina
  • 1 1/2 vaso de leche fría
  • 3 cucharadas soperas de aceite
  • 1 cucharadita de levadura
  • 1 pellizco de azafrán en polvo
  • Sal

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 1/2 kg. de sesos de ternera
• 1 clavo de especia
• Pimienta en grano
• 1 hoja de laurel
• 1 casco de cebolla
• 1 zanahoria en rodajas
• Agua fría
• 30 g. de mantequilla
• 1 pimiento verde
• 3/4 kg. de tomates maduros
• 1 cucharada sopera de tomate concentrado
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de aceite
• 1 pellizco de cayena
• 1 ramillete de laurel, tomillo y perejil
• 1 cucharada sopera de alcaparras
• Sal
• Pimienta

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1/2 kg. de riñones de ternera
• Ramitas de romero o tomillo fresco
• Mantequilla
• 125 g. de champiñones frescos
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 cucharadita de curry
• 3 cucharadas soperas de aceite
• 1 cucharada sopera de vino de Jerez
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharadita de hierbas aromáticas (orégano, tomillo o similar)
• 1 limón
• Sal
• Pimienta

Ingredientes
(para 4 personas):

• 300 g. de sesos de cordero
• 300 g. de mollejas de cordero
• 100 g. de harina de maíz
• 10 g. de ajonjolí
• 1 dl. de jugo de ternera muy reducido
• Aceite de humo
• 1 bandeja de ajetes tiernos
• Eneldo fresco para decorar
• Aceite de oliva para freír
• Mantequilla clarificada
• Para el helado:
  • 1/2 l. de yogur biológico de cabra
  • 50 g. de glucosa
  • Pimienta
  • 50 g. de nata líquida
  • 100 g. de yema de huevo
  • Sal

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 hígado de pato fresco
• 50 ml. vino de Oporto
• Sal fina
• Azúcar glasé
• Pimienta blanca molida
• Para la guarnición:
  • 2 manzanas golden
  • 1/2 vaso de agua
  • 1 vaso de vino blanco
  • 5 cucharadas de azúcar
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • Grosellas para decorar

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 asadura de cordero (pulmones, hígado y corazón)
• 3 cucharadas de aceite
• 2 tomates medianos
• 2 cebollas
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cucharadita de pimentón
• l cucharada sopera de perejil picado
• 1 ramillete de laurel
• 1 ramillete de tomillo
• 1 diente de ajo pelado
• Sal