Casquería

Ingredientes(para 4 personas):

1 kg. de borrajas frescas
1 diente de ajo
600 g. de lechecillas (mollejas de cordero lechal)
Pan rallado
300 g. de setas en láminas
Huevo batido
Sal fina
Aceite de oliva
Jugo de carne

Ingredientes(para 4 personas):

1 kg. de callos
1 kg. de morros
3/4 kg. de pata de ternera
100 g. de tocino
2 cebollas medianas
6 clavos de especia
3 zanahorias medianas
Laurel, tomillo, ajo y perejil
3 cucharadas soperas de brandy
Agua
Sal
Pimienta en grano
Para la salsa:

4 cucharadas soperas de aceite
2 cucharadas soperas de harina
1/2 l. de caldo
1 cucharada sopera de perejil picado
Sal

Ingredientes(para 4 personas):

2 sesos de cordero
2 cucharadas de pan rallado
700 g. de tomates
20 g. de mantequilla
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de aceite frito
Sal

Ingredientes(para 4 personas):

1 kg. de callos
300 g. de morros
1 pata de ternera (500 g.)
3 cucharadas soperas de aceite
1 chorizo (150 g.)
2 morcillas (150 g.)
1/2 guindilla
3 clavos
7 granos de pimienta
Laurel
Nuez moscada
2 dientes de ajo picados
1/2 cebolla pequeña
1/2 cebolla picada
1 tomate
1 cucharadita de pimentón
1 vasito de vinagre
Agua
Sal

Ingredientes(para 4 personas):

2 sesos de cordero
Pan rallado
2 huevos
Aceite de oliva
Sal

Ingredientes(para 4 personas):

1 1/2 kg. de sesos de ternera
Vinagre
3 cucharadas soperas de vino blanco
1 clavo
Pimienta en grano
1 hoja de laurel
1 casco de cebolla
1 zanahoria en rodajas
Agua fría
Sal
Aceite
Para la masa de freír:

300 g. de harina
1 1/2 vaso de leche fría
3 cucharadas soperas de aceite
1 cucharadita de levadura
1 pellizco de azafrán en polvo
Sal

Ingredientes(para 4 personas):

1 1/2 kg. de sesos de ternera
1 clavo de especia
Pimienta en grano
1 hoja de laurel
1 casco de cebolla
1 zanahoria en rodajas
Agua fría
30 g. de mantequilla
1 pimiento verde
3/4 kg. de tomates maduros
1 cucharada sopera de tomate concentrado
1 cebolla
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite
1 pellizco de cayena
1 ramillete de laurel, tomillo y perejil
1 cucharada [...]

Ingredientes(para 4 personas):

1/2 kg. de riñones de ternera
Ramitas de romero o tomillo fresco
Mantequilla
125 g. de champiñones frescos
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharadita de curry
3 cucharadas soperas de aceite
1 cucharada sopera de vino de Jerez
1 cucharadita de mostaza
1 cucharadita de hierbas aromáticas (orégano, tomillo o similar)
1 limón
Sal
Pimienta

Ingredientes(para 4 personas):

300 g. de sesos de cordero
300 g. de mollejas de cordero
100 g. de harina de maíz
10 g. de ajonjolí
1 dl. de jugo de ternera muy reducido
Aceite de humo
1 bandeja de ajetes tiernos
Eneldo fresco para decorar
Aceite de oliva para freír
Mantequilla clarificada
Para el helado:

1/2 l. de yogur biológico de cabra
50 g. de glucosa
Pimienta
50 g. de [...]

Ingredientes(para 4 personas):

1 hígado de pato fresco
50 ml. vino de Oporto
Sal fina
Azúcar glasé
Pimienta blanca molida
Para la guarnición:

2 manzanas golden
1/2 vaso de agua
1 vaso de vino blanco
5 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de mantequilla
Grosellas para decorar