Casquería

Ingredientes
(para 4 personas):

• 500 g. de riñones de ternera lechal
• Manteca de cerdo
• 200 g. de cebolla picada
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 copa de vino de Jerez
• 1 cucharada de harina
• 2 dl. de aceite de oliva
• Sal

Ingredientes
(para 4 personas):

• 8 mollejas de cordero frescas
• 200 g. de setas boletus edulis frescas
• 2 lechugas de colores
• Vinagreta
• 100 ml. de vinagre de Módena
• 100 ml. de aceite de oliva 0,4°
• Cebollino

Ingredientes
(para 4 personas):

• 700 g. de riñones de ternera o de cordero
• 250 g. de cebolla
• 4 cucharadas soperas de aceite
• 1 ramita de perejil
• 1 diente de ajo
• 1 vaso de vino blanco
• Sal

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1/2 kg. de criadillas
• Pan rallado
• 1 huevo
• Aceite de oliva
• Sal

Ingredientes
(para 4 personas):

• 800 g. de filetes de corazón de ternera
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1 cebolla
• 2 tomates medianos
• 200 g. de zanahorias
• 1 cucharada sopera de harina
• 1 diente de ajo
• 1/2 vaso de agua
• 1 pastilla de caldo de pollo
• 1 ramillete de tomillo
• Laurel
• Perejil
• Sal

Ingredientes
(para 4 personas):

• 6 riñones de ternera
• 1 vasito de aguardiente de orujo
• 1 vaso de vino de Oporto
• 1 loncha de panceta
• 2 puerros
• 6 yemas de huevo
• Sal

Ingredientes
(para 4 personas):

• 240 g. de arroz
• 80 g. de trufas negra
• 40 g. de queso parmesano
• 100 g. de foie-gras
• 3 manitas de cordero lechal tierno
• 1 l. de caldo de ternera blanca
• Sal
• Pimienta de molino
• 1 puerro blanco
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 cebolla con clavos
• Dientes de ajo
• 1 manojito de salvia
• Vino blanco
• Reducción de vino Pedro Ximénez
• Aceite de oliva
• Aceite de trufa