Caza

Ingredientes
(para 4 personas):

• 800 g. de lomo de corzo
• 100 g. de tocino saladillo
• 1 palito de canela
• 1 limón
• Ajos
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Para los purés:
  • 300 g. de zanahorias
  • 300 g. de castañas
  • 300 g. de manzana
  • Leche
  • Azúcar
  • Mantequilla
  • Zumo de remolacha
• Para el jugo de carne:
  • Huesos de corzo
  • Verduras
  • Bayas de enebro
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Aceite de oliva

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 kg. de lomo de ciervo
• 200 g. de tocino de cerdo ibérico
• 4 patatas
• Aceite para freír
• 1 dl. de nata líquida
• Para el puré de castañas:
  • Castañas peladas
  • 2 dl. de leche
  • 1 chorrito de anís
  • 3 dl. de agua
• Para la salsa:
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Huesos de ciervo
  • 1 dl. de brandy
  • 100 g. de confitura de arándanos

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 liebre troceada y adobada
• Harina
• 200 g. de manteca
• 2 cebollas grandes
• 5 dientes de ajo
• 1 cucharada sopera de perejil picado
• 3 o 4 hojas de laurel
• 1 taza de caldo instantáneo
• Sal
• Pimienta
• 1 vaso de vino de Jerez

Ingredientes
(para 4 personas):

• 800 g. de lomo de venado
• Manteca de cerdo
• Sal
• Para la salsa:
  • Huesos del venado
  • 100 g. de harina
  • 2 zanahorias
  • 1/2 cebolla
  • 1/2 apio
  • 1/2 l. de vino de Oporto
  • 1 vasito de vino tinto
  • 1 vaso de agua
  • Pimienta negra
• Puré de membrillo:
  • 4 membrillos frescos
  • Agua
  • Mantequilla
  • Azúcar
  • Sal
  • Pimienta
  • 2 yemas de huevo

Ingredientes
(para 4 personas):

• 8 espalditas de conejo
• Bresa de jamón ibérico
• Para la salsa de foie-gras:
  • 100 g. de foie de pato
  • 100 ml. de agua
• Para la crepinette:
  • 100 g. de redaños
• Para la gelatina de manzana:
  • 1 kg. de manzana Granny Smith
  • 1 g. de agar-agar
  • Para la guarnición:
  • 1 g. de cacao en polvo
  • Perifollo
  • Estragón fresco
  • 100 g. de hinojo
  • Enebro
  • Jengibre confitado
• Para la reducción de vinagre:
  • 0,5 l. de vinagre Cabernet
• Para la marinada de civet:
  • 500 g. de tocino fresco
  • 100 g. de limones
  • Romero fresco
  • Tomillo fresco
  • 100 g. de zanahorias
  • Un manojo de puerros
  • 100 g. de cebollas peladas
  • Canela en rama
  • Pimienta negra en grano
  • Laurel
  • Enebro (bote)
  • 1 l. de vino tinto
  • 100 g. de naranja

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 kg. de carne de ciervo
• 1,4 kg. de tocino
• 100 cc. de aceite
• 3 cebollas
• 2 pimientos morrones rojos
• 2 pimientos morrones verdes
• 1 paquete de puré de patata instantáneo
• 20 g. de queso rallado

Ingredientes
(para 4 personas):

• 2 patos azulones
• 4 pomelos
• 500 g. de espinacas
• 40 g. de miel de romero
• 2 l. de jugo de pato, opcional
• 200 cl. de brandy
• 200 cl. de Pedro Ximénez
• 200 g. de chalotas
• 2 cabezas de ajos
• 1 ramillete de tomillo
• 2 l. de vino tinto
• 8 clavos aromáticos
• 10 g. de pimienta negra en grano
• 10 g. de bayas de enebro machacadas
• 10 g. de romero machacado
• 1 vaina de vainilla
• 1 l. de zumo de cítricos (naranja, limón y pomelo)