Becada en Salmís

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 becada por persona
• Pan candeal
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de brandy
• Un poco de foie
• Pimienta
• Tomillo
• 1/2 cebolla
• Jugo de caza
• Aceite de oliva
• Sal
• Setas para la guarnición

Elaboración:

• Calentar el brandy en un cazo al fuego y flambear la becada para eliminar restos de plumas. Tapar la llama con un paño y con mucho cuidado. Reservar.
• Eviscerar la becada y seccionar la cabeza por la mitad. Separar las vísceras y los higaditos.
• En una sartén, echar aceite de oliva y freír rebanadas de pan candeal.
• Salpimentar la cabeza de la becada, rebozar en harína y dorar en la sartén hasta que quede crujiente.
• Freír en esa misma sartén los higaditos de la becada con sal. Añadir un poco de foie y dejar reposar fuera del fuego.
• En una sartén sin aceite introducir la becada salpimentada y dejar a fuego moderado hasta que se dore ligeramente.
• Hornear la becada durante 8 minutos a 180°C. Dejar reposar fuera del horno 10 minutos.
• Machacar en el mortero pimienta, sal y los higaditos de la becada.
• Picar la cebolla y los ajos y dorar en la sartén con los huesos de la becada, el jugo de caza y el tomillo.
• Poner la pasta de hígado sobre las rebanadas de pan frito que colocamos en el plato de presentación.
• Limpiar, trocear y saltear unas setas de guarnición.
• Trinchar la becada.
• Encima del pan colocar la cabeza de la becada con el resto de la becada y las setas.
• Colar la salsa y salsear.

En Navarra a la becada se la llama “sorda”. Probablemente sea el ave más apreciada por los buenos gastrónomos.

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