Civet de conejo

Ingredientes
(para 4 personas):

• 8 espalditas de conejo
• Bresa de jamón ibérico
• Para la salsa de foie-gras:
  • 100 g. de foie de pato
  • 100 ml. de agua
• Para la crepinette:
  • 100 g. de redaños
• Para la gelatina de manzana:
  • 1 kg. de manzana Granny Smith
  • 1 g. de agar-agar
  • Para la guarnición:
  • 1 g. de cacao en polvo
  • Perifollo
  • Estragón fresco
  • 100 g. de hinojo
  • Enebro
  • Jengibre confitado
• Para la reducción de vinagre:
  • 0,5 l. de vinagre Cabernet
• Para la marinada de civet:
  • 500 g. de tocino fresco
  • 100 g. de limones
  • Romero fresco
  • Tomillo fresco
  • 100 g. de zanahorias
  • Un manojo de puerros
  • 100 g. de cebollas peladas
  • Canela en rama
  • Pimienta negra en grano
  • Laurel
  • Enebro (bote)
  • 1 l. de vino tinto
  • 100 g. de naranja

Elaboración:

• Para la salsa de foie-gras:
  • Triturar con el robot de cocina el foie crudo con el agua caliente.
  • Poner a punto de sal y colarlo.
• Para la marinada:
  • Cortar todas las verduras en trozos (bresa).
  • Poner en un recipiente a marinar las espalditas con la bresa de verduras, las hierbas, las especias, los cítricos y el vino.
• Para el conejo:
  • Salpimentar las espalditas de conejo.
  • En una cazuela dorar la bresa de la marinada, cambiando las especias por otras nuevas.
  • Poner las espalditas en la cazuela de la bresa.
  • Calentar poco a poco el vino tinto de la marinada para que quede clarificado, hasta que quede reducido a la mitad.
  • Añadir el vino a las espalditas y guisarlo muy lentamente con abundante grasa de jamón hasta que estén las espalditas hechas.
  • A media cocción se le da la vuelta a las espalditas.
  • Si el vino redujera mucho se le puede añadir un poco del fondo del conejo.
• Para la salsa:
  • Una vez estén guisadas las espalditas de conejo, sacarlas de la salsa y colarlas.
  • Reducir la salsa y añadir un poco de fondo de conejo si hiciera falta.
  • Guardar las espalditas con la salsa para que reposen durante 12 horas.
• Para la gelatina de manzana:
  • Cortar las manzanas en cuatro trozos y sacarles el corazón y el tallo.
  • Escaldar las manzanas en agua hirviendo, enfriarlas en agua y hielo y licuarlas.
  • Poner el zumo resultante en un recipiente transparente y estrecho y guardarlo en el congelador.
  • Todos los posos irán a la superficie y se quedará el zumo transparente en el fondo del recipiente.
  • Una vez congelado, sacar la pulpa y derretirla al calor.
  • Añadir a este jugo de manzana el agar-agar.
  • Darle un hervor y ponerlo a cuajar en un recipiente quedando una altura de 1 1/2 cm.
  • Dejar enfriar y cortar en cuadrados de 2 cm. de ancho.
• Acabado:
  • Desmenuzar 4 espalditas de conejo, y dejar las otras 4 enteras.
  • Calentar las raciones que se necesiten añadiendo un poco de salsa para que no quede seco. Aparte tener a punto y caliente más salsa para el conejo.
  • Colocar el conejo desmenuzado en el centro del plato y encima la espaldita entera, poner un poco de salsa, tres cuadrados de gelatina de manzana y calentar en la salamandra.
  • Napar el conejo con más salsa y dispersar por encima estragón, perifollo, enebro y jengibre.
  • Por último, salsear con la salsa de foie a un lado del conejo y por encima el vinagre forum reducido. Espolvorear de cacao el otro lado.

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