Costilla de corzo con salsa de gabardas

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 kg. de lomo de corzo
• Aceite de oliva
• 1/4 l. de vino blanco seco
• 1/4 l. de agua
• Sal
• 20 g. de mantequilla
• 20 g. de gabardas trituradas

Elaboración:

• Cortar el costillar de la siguiente manera: cada dos costillas quitar un hueso de cada una, de forma que quede sólo un palo.
• Retirar los tendones y conservarlos.
• Hacer un fumet de carne, dorando con aceite en el horno los restantes huesos picados y los tendones durante unos 20 minutos a 200°C.
• Agregar la mitad del vino blanco hasta que todo adquiera un color marrón.
• Incorporar el resto del vino blanco con el agua y dejar guisar otros 15 minutos.
• Echar sal a las costillas y asarlas con mantequilla entre 3 y 5 minutos hasta conseguir un tono rosa.
• Pasar el fumet de la carne por un filtro fino y añadir al poso del asado de las costillas.
• Agregar el puré de gabardas y cocer de nuevo brevemente.
• Echar un poco de salsa en los platos y colocar encima las costillas de corzo sirviéndolo con tallarines en forma de nido.

Las gabardas son los frutos de los rosales silvestres. Se pueden sustituir por una mezcla de frutos rojos.

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