Ensalada de grousse confitado con tallarines de mango y pan crujiente

Ingredientes
(para 4 personas):

• 8 pechugas de grousse
• 2 cabezas de ajo
• 1 ramita de tomillo
• 1 mango filipino
• 1 dl. de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Para el crujiente de pan:
  • 100 g. de harina fuerte
  • 60 g. de agua
  • 3 g. de levadura
  • Una pizca de sal
  • 5 g. de clavo machacado
  • 5 g. de pimienta molida
  • 5 g. de cardamomo
• Para la vinagreta:
  • 1 dl. de aceite de oliva
  • 4 cucharadas de vinagre de Módena
  • Sal
  • 6 cucharadas de agua

Elaboración:

• Machacar los ajos con el cuchillo y confitar en una sartén con aceite y el tomillo.
• Para el pan crujiente de especias:
  • Machacar en mortero 1 clavo, 2 cardamomos, sal y pimienta. Diluir con un poco de agua y añadir la levadura. Poco a poco, ir agregando la harina y un poco más de agua. Amasar.
  • Podemos ayudarnos con una máquina de pasta para que la masa quede fina. Dejar reposar con un trapo encima para evitar que se acortece.
  • Estirar para dejar muy fina. Cortar pedacitos rectangulares y freírlos en aceite de oliva caliente hasta que se dore y esté crujiente.
• Para las pechugas de grousse:
  • Salpimentar las pechugas y confitarlas en el aceite atemperado, mantenerlos a 60°C, con los ajos y el tomillo, fuera del fuego.
  • Laminar las pechugas de grousse y trocear con la mano el pan de especias.
• Para los tallarines de mango:
  • Pelar el mango y laminar finamente para hacer bastoncitos.
• Para la vinagreta:
  • Emulsionar 3 partes de aceite de oliva, 1 de vinagre de Módena y sal. Con ella, salsear el grousse. Puede decorarse con flor de lavanda.
• Presentación:
  • Poner trozos de pan en la base del plato, encima el grousse y alrededor los tallarines de mango con la vinagreta.

El grousse es un ave, exclusiva de Yorkshire, similar a la perdiz del norte de Inglaterra y Escocia. Se cocina asada en vino, tomillo, ajo y laurel y acompañado de verduras.