Ensalada de grousse confitado con tallarines de mango y pan crujiente
Receta de ensalada de grousse confitado con tallarines de mango y pan crujiente en la categoría de caza.
Ingredientes
(para 4 personas):
- 8 pechugas de grousse
- 2 cabezas de ajo
- 1 ramita de tomillo
- 1 mango filipino
- 1 dl. de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Para el crujiente de pan:
- 100 g. de harina fuerte
- 60 g. de agua
- 3 g. de levadura
- Una pizca de sal
- 5 g. de clavo machacado
- 5 g. de pimienta molida
- 5 g. de cardamomo
- Para la vinagreta:
- 1 dl. de aceite de oliva
- 4 cucharadas de vinagre de Módena
- Sal
- 6 cucharadas de agua
Elaboración:
- Machacar los ajos con el cuchillo y confitar en una sartén con aceite y el tomillo.
- Para el pan crujiente de especias:
- Machacar en mortero 1 clavo, 2 cardamomos, sal y pimienta. Diluir con un poco de agua y añadir la levadura. Poco a poco, ir agregando la harina y un poco más de agua. Amasar.
- Podemos ayudarnos con una máquina de pasta para que la masa quede fina. Dejar reposar con un trapo encima para evitar que se acortece.
- Estirar para dejar muy fina. Cortar pedacitos rectangulares y freírlos en aceite de oliva caliente hasta que se dore y esté crujiente.
- Para las pechugas de grousse:
- Salpimentar las pechugas y confitarlas en el aceite atemperado, mantenerlos a 60°C, con los ajos y el tomillo, fuera del fuego.
- Laminar las pechugas de grousse y trocear con la mano el pan de especias.
- Para los tallarines de mango:
- Pelar el mango y laminar finamente para hacer bastoncitos.
- Para la vinagreta:
- Emulsionar 3 partes de aceite de oliva, 1 de vinagre de Módena y sal. Con ella, salsear el grousse. Puede decorarse con flor de lavanda.
- Presentación:
- Poner trozos de pan en la base del plato, encima el grousse y alrededor los tallarines de mango con la vinagreta.
El grousse es un ave, exclusiva de Yorkshire, similar a la perdiz del norte de Inglaterra y Escocia. Se cocina asada en vino, tomillo, ajo y laurel y acompañado de verduras.
¿Sabías que...
En términos de cocina, desangrar es sumergir carne o pescado en agua fría para que pierda su sangre.
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