Lomo de corzo con tres purés

Ingredientes
(para 4 personas):

• 800 g. de lomo de corzo
• 100 g. de tocino saladillo
• 1 palito de canela
• 1 limón
• Ajos
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Para los purés:
  • 300 g. de zanahorias
  • 300 g. de castañas
  • 300 g. de manzana
  • Leche
  • Azúcar
  • Mantequilla
  • Zumo de remolacha
• Para el jugo de carne:
  • Huesos de corzo
  • Verduras
  • Bayas de enebro
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Aceite de oliva

Elaboración:

• Para los purés:
  • Zanahoria: Cocer las zanahorias con un poco de agua. Triturar las zanahorias para puré en la batidora incorporando azúcar y mantequilla.
  • Castañas: Cocer, en otro cazo, las castañas con agua hasta que las cubra. Cuando las castañas vayan absorbiendo el agua, incorporar un poco de leche. Agregar el zumo de remolacha a las castañas. Triturar las castañas en la batidora añadiendo un poquito de leche, mantequilla y azúcar.
  • Manzana: Pelar la manzana, partirla y cocerla con agua en otro cazo. Rociar con unas gotitas de limón. Cuando las manzanas estén cocidas, se agrega la mantequilla y el azúcar. Triturar con la batidora.
• Para el corzo:
  • Racionar el corzo y mechar con el tocino saladillo.
  • Salpimentar y rociar con un chorrito de aceite de oliva.
  • Brasear en la sartén e introducir en el horno durante 8 minutos a 200°C.
  • Si se hace en el horno, se ha de esperar 10 minutos de reposo, como mínimo, para que retenga jugos.
  • Añadir un palo de canela, un diente de ajo y tomillo al jugo de carne (que se habrá hecho con los huesos, verduras, sal y aceite de oliva).
  • Sacar la carne del horno y dejarla reposar.
  • Servir la carne loncheada con los 3 purés y el jugo de carne.
  • Agregar ajo, tomillo, canela y un toque de aceite de oliva a cada plato en la presentación.

A la receta de lomo de corzo le va muy bien durante su cocción el tocino, si es salado y ahumado, mejor.

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