Pato azulón con salsa de miel y pomelos con espinacas salteadas en juliana de confitura de pomelos

Ingredientes
(para 4 personas):

• 2 patos azulones
• 4 pomelos
• 500 g. de espinacas
• 40 g. de miel de romero
• 2 l. de jugo de pato, opcional
• 200 cl. de brandy
• 200 cl. de Pedro Ximénez
• 200 g. de chalotas
• 2 cabezas de ajos
• 1 ramillete de tomillo
• 2 l. de vino tinto
• 8 clavos aromáticos
• 10 g. de pimienta negra en grano
• 10 g. de bayas de enebro machacadas
• 10 g. de romero machacado
• 1 vaina de vainilla
• 1 l. de zumo de cítricos (naranja, limón y pomelo)

Elaboración:

• Dejar el pato macerando durante un día con aceite de hierbas (aceite con tomillo, romero, clavo, enebro, pimienta, vainilla).
• Hacer un caramelo con agua y miel en un cazo al fuego. Cortarlo con el zumo de cítricos. Reducir y añadir un poco de jugo de pato (hecho con las carcasas, agua, verduras, aceite de oliva, vino tinto y sal). Ligar con una varilla.
• Sacar el pato del líquido de maceración, salpimentarlo y hacer a la plancha, en una sartén sin aceite.
• Rehogar aparte las espinacas y la chalota.
• Para la salsa:
  • Echar el brandy en un cazo, prenderlo y dejar que se evapore el alcohol.
  • Añadir vino tinto y dejar reducir. Añadir el Pedro Ximénez y un poco de jugo de pato.
  • Añadir el pato a la salsa y dejar 2 o 3 minutos reposando fuera del fuego.
• Para la confitura de cítricos:
  • Hacer confitura de cítricos (confitando las pieles de naranja, limón y pomelo con azúcar al fuego).
• Presentación:
  • Servir poniendo una cama de espinacas y chalota, encima la confitura de cítricos y el pato laminado (debe quedar rosadito por dentro) y salsear.

La piel del pato bien horneada es un manjar. Para conseguir ese punto crujiente, elevar la temperatura del horno hasta gratinar y mantener el pato durante 1 o 2 minutos sin quemarlo.

La confitura de cítricos se puede comprar preparada.

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