Perdices del tío Lucas

Ingredientes
(para 4 personas):

• 8 perdices
• 8 lonchas de tocino
• 100 g. de carne de ternera
• 100 g. de sesos
• 100 g. de champiñones
• 1 trufa mediana
• 12 cebolletas
• 2 huevos batidos
• 1 copita de jerez
• 50 g. de miga de pan
• Perejil
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• Limpiar y secar cuidadosamente las perdices. Pelar las cebolletas y picarlas bien finas. Lavar y picar también una rama de perejil. Limpiar con cuidado los champiñones y trocearlos.
• En una cazuela de barro de buen tamaño, ya se sabe que esas cazuelas guisan mejor cuanto más usadas y requemadas estén, rehogar las perdices a fuego muy lento junto con 4 lonchas de tocino.
• Mientras tanto, en un mortero grande, machacar la trufa, los champiñones, las cebolletas, el perejil, la miga de pan, una punta de sal y una pizca de pimienta. Cuando esté todo bien machacado, agregar la copita de jerez y acabar de mezclar.
• Pasar por la picadora la carne de ternera y las 4 lonchas de tocino restantes y juntar con la mezcla del mortero, trabajando ligeramente la masa.
• Batir los huevos y unirlos a la masa anterior. Mezclar de nuevo unos minutos.
• Cuando las perdices lleven unos 10 minutos en la cazuela, añadir la masa aplanándola uniformemente alrededor de las perdices.
• Dejar la cazuela al fuego hasta que las aves estén doradas y la guarnición en su punto.

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