Tarta inversa de conejo con tapenade en su jugo al aceite de oliva perfumado con mejorana fresca

Ingredientes
(para 4 personas):

• 200 g. de hojaldre
• 8 tomates maduros
• 2 dientes de ajo
• 4 chalotas
• 10 dl. de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta blanca de molino
• 4 lomos de conejo
• 12 riñones de conejo
• 6 berenjenas alargadas
• Tomillo fresco
• 15 g. de azúcar
• 4 hojas de albahaca
• Para el aceite de mejorana:
  • 2 dl. de aceite de oliva virgen extra
  • 30 g. de mejorana fresca
  • Sal
  • Pimienta
• Para la tapenade:
  • 1/2 kg. de aceitunas negras deshuesadas
  • 125 g. de anchoas en aceite de oliva
  • 30 g. de alcaparras lavadas
  • 1 diente de ajo pelado
  • Albahaca
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración:

• Preparar una compota de tomate con las chalotas, 1 diente de ajo, 4 tomates escaldados sin piel ni semillas y 4 hojas de albahaca. Rectificar el sazonamiento y la acidez con el azúcar.
• Cortar las berenjenas en círculos sin pelar. Dorar por ambos lados, salpimentar y dejar escurrir sobre papel absorbente.
• Preparar círculos de hojaldre de 12 cm.
• Salpimentar los lomos de conejo, trocearlos y llenar un molde con los trozos.
• Batir todos los ingredientes de la tapenade, agregando el aceite poco a poco, hasta que quede como una pasta.
• Poner la tapenade encima del conejo y luego los riñones, un poco de sal y pimienta, aceite de mejorana, berenjena y compota de tomate. Tapar con el hojaldre.
• Meter en horno precalentado a 220°C durante 12 minutos.
• Listo para servir.

La receta de la tapenade puedes simplificarla haciendo en el mortero una pasta sólo con aceitunas negras, sal, pimienta y aceite de oliva añadido poco a poco.

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