Queso de cabeza de cerdo

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 cabeza pequeña de cerdo, 3 o 4 kg. aproximadamente
• 500 g. de cortezas de tocino frescas
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 cabeza de ajo
• 1 ramito de hierbas aromáticas: tomillo, perejil y laurel
• 4 clavos de especia
• Comino
• Pimienta en grano
• Sal gruesa
• Sal fina

Elaboración:

• Raspar y chamuscar la cabeza de cerdo. Quitarle los sesos y la lengua y partirla en cuartos.
• Picar muy fina la sal gruesa y condimentarla con pimienta recién molida y una pizca de comino. Restregar los cuartos de cabeza y la lengua con la sal condimentada.
• Poner los trozos de cabeza, la lengua y las cortezas de tocino en una tarrina. Cubrirlo todo con una delgada capa de sal fina, tapar con un trapo y dejar reposar en lugar fresco durante 4 días.
• Sacar los ingredientes de la tarrina, quitarles muy bien la sal y echarlos en una cazuela.
• Pelar las cebollas y clavarles sendos clavos de especia. Pelar los ajos y raspar las zanahorias. Añadir estos ingredientes a la cazuela junto con las hierbas aromáticas.
• Agregar agua a la cazuela hasta cubrir todos los ingredientes y llevar a ebullición a fuego suave. Tapar, reducir más el fuego y dejar cocer durante 3 horas espumando de tanto en tanto.
• Escurrir los trozos de cabeza, la lengua y las cortezas y dejarlos enfriar en una fuente.
• Deshuesar los trozos de cabeza. Dejar aparte la parte plana de las orejas y cortar en daditos el resto junto con la lengua.
• Colocar los daditos de carne y lengua en una fuente. Comprobar la sazón de sal y condimentar con pimienta recién molida.
• Colar una taza del caldo de cocción, añadirlo a la tarrina y mezclar.
• Forrar las paredes y el fondo de una tarrina con las cortezas de tocino y verter una tercera parte de la mezcla de carne y caldo. Colocar la mitad de las orejas. Poner otro tercio de mezcla y el resto de las orejas primero y de la mezcla después.
• Cubrir con papel de aluminio. Colocar una tablilla ajustada a la boca de la tarrina, ponerle un peso encima y dejarla unas 24 horas.
• Desmoldear y presentar el queso de cabeza de cerdo con lonchas de tomate u otro ingrediente al gusto.