Espalda de cordero asada con coliflor en cuscús

Ingredientes
(para 4 personas):

• Para el cuscús de coliflor:
  • 1 kg. de coliflor
• Para el pan de especias:
  • 1 ml. de aceite de oliva 0,4° refinado
  • 50 g. de pan de especias
  • 1 g. de mezcla de especias
• Para la espalda de cordero:
  • 2 kg. de sal gorda
  • 1 kg. de azúcar
  • 1,6 kg. de espalda de cordero
• Para la gelatina de Campari:
  • 1 g. de agar-agar
  • 250 ml. de Campari
• Para la reducción de vinagre:
  • 0,5 l. de vinagre Cabernet
  • 5 g. de azúcar
  • 5 g. de glucosa
• Para la salsa:
  • 100 ml. de jugo de cordero
• Otros:
  • 100 g. de limones
  • 100 g. de peras conferencia
  • 100 g. de manzana Granny Smith
  • Menta fresca
  • Albahaca fresca
  • Perifollo
  • Romero fresco
  • Hinojo
  • 1 g. de hebras de azafrán
  • 10 g. de raíz de jengibre
  • 10 g. de azúcar mascabado
  • 100 g. de naranja
  • 20 g. de almendra tierna

Elaboración:

• Para el cuscús de coliflor:
  • Quitar las hojas externas de la coliflor y cortarla dejándola en ramilletes.
  • Recortar con un cuchillo toda la parte de la flor sin recortar nada de tallo.
  • Triturar en el robot de cocina con diversos golpes hasta conseguir el mismo tamaño que el cuscús.
  • Escaldar en agua hirviendo con sal y dejar enfriar inmediatamente en agua con hielo y sal.
  • Escurrir y dejar sobre un paño o papel absorbente.
  • Reservar.
• Para el pan de especias:
  • Triturar el pan de especias hasta que quede como granillo de almendra y secar al horno a 150°C.
  • Una vez frío, mezclarlo con el aceite de oliva y una pizca de especias.
  • Reservar.
• Para la espalda de cordero:
  • Cubrir las espaldas durante 2 horas con la mezcla de sal y azúcar.
  • Sacarlas de la sal y lavarlas bien.
  • Envasar al vacío con una nuez de mantequilla y las hierbas.
  • Cocinar en horno a vapor a 100°C durante 2 horas.
  • Refrescar en agua con hielo para cortar la cocción.
• Para la gelatina de Campari:
  • Calentar Campari y añadir el polvo de agar, mezclar y llevar a ebullición.
  • Poner el Campari en un recipiente donde, una vez frío, se puedan hacer dados de 2 mm. aproximadamente.
• Para la reducción de vinagre:
  • Poner a reducir en una cazo el vinagre junto con el azúcar y la glucosa hasta que tenga la textura de caramelo líquido.
• Para otros:
  • Pelar el jengibre y cortar en dados de 2 mm.
  • Pelar la manzana y cortar en dados de 5 mm.
  • Pelar la pera y cortar en dados de 5 mm.
  • Rallar la piel de limón procurando que no haya restos de piel blanca.
  • Rallar la piel de naranja procurando que no haya restos de piel blanca.
  • Deshojar el perifollo.
  • Deshojar la albahaca.
  • Deshojar el hinojo guardándolo en pequeñas ramitas.
  • Tostar ligeramente las hebras de azafrán.
  • Picar las bayas de enebro.
• Para el cordero:
  • Dorar la espalda de cordero en una sartén con un poco de aceite.
  • Pintar con el jugo de cordero y darle un golpe fuerte de horno.
  • Pintar la espalda hasta que tenga aspecto de estar caramelizada.
• Para la guarnición:
  • Disponer los elementos en un plato como si fuera un reloj.
  • Poner una cucharadita de pan de especias y encima una hoja de menta, una flor de romero y un poco de ralladura de limón.
  • Seguir con un dadito de gelatina Campari.
  • Luego un dado de pera y encima un poco de enebro picado y una hoja de perifollo. Al lado una almendra tierna.
  • A continuación, una cucharadita de pan de especias y encima una hojita de albahaca, una flor de romero y un poco de ralladura de naranja.
  • Seguir con un dadito de gelatina Campari.
  • Luego un dado de manzana y encima una hebra de azafrán y una ramita de hinojo. Al lado un dadito de jengibre.
  • Poner una gota de reducción de vinagre.
  • Un dado de pera y encima un poco de enebro picado y una hoja de perifollo. Al lado una almendra tierna.
  • Seguir un poco de azúcar mascabado.
  • Saltear con un poco de aceite el cuscús de coliflor y poner una línea paralela a los toques aromáticos.
  • Colocar la espalda de cordero a un lado del plato.
  • Poner un cordón del jugo de cordero manchando el plato y un poco de cuscús de coliflor.