Pierna de cordero rellena con guarnición de manzana

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 pierna de cordero lechal
• 1 loncha de panceta sin piel
• 1 berenjena
• 1 calabacín
• 4 espárragos trigueros
• 1 zanahoria
• 1 huevo
• 2 lonchas de jamón serrano
• 2 huesos de ternera
• 1 cucharadita de harina de maíz
• Vino blanco
• Sal
• Para la guarnición:
  • 4 manzanas tipo reineta
  • 100 g. de mantequilla
  • 1 cucharada de ralladura de piel de limón
  • 1 cucharada de ralladura de piel de naranja
  • 1 vaso de zumo de naranja
  • 1 copita de anís seco
  • Azúcar

Elaboración:

• Para la pierna de cordero:
  • Deshuesar la pierna de cordero y reservar los huesos.
  • Juntar los huesos de cordero y los de ternera. Hacer un fondo de salsa con un poco de vino, agua y sal que se espesará con la harina de maíz.
  • Hacer una tortilla a la francesa y reservar.
  • Sobre la carne del cordero extendida colocar un atillo hecho con la berenjena, el calabacín, los espárragos y la zanahoria cortados en tiras, la tortilla y la loncha de panceta. Todos estos ingredientes envueltos en las lonchas de jamón.
  • Envolver, atar con hilo de cocina y llevar al horno, no muy fuerte, por espacio de una hora y media dando vueltas de vez en cuando.
  • Dejar enfriar, disponer en el plato con la guarnición y salsear con la salsa bien caliente.
• Para la guarnición:
  • En un perol fundir la mantequilla.
  • Poner las manzanas peladas y fileteadas.
  • A los pocos minutos, añadir las ralladuras de naranja y limón.
  • Rociar con azúcar.
  • Dar unas vueltas y poner la copita de anís. Listo para servir.

Para que una pierna de cordero esté más sabrosa puede hacerse lo siguiente: con una jeringuilla inyecta en la pierna antes de cocinarla, en varios sitios, vino blanco o brandy.

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