Tian de cordero con pisto en su jugo

Ingredientes
(para 4 personas):

• 3 kg. de cordero recental fresco
• 20 g. de ajo fresco
• 100 ml. de aceite 0,4° refinado
• 250 g. de espinacas
• 300 g. de champiñones
• 100 g. de chalotas
• 500 g. de tomate rojo
• Albahaca
• Cebollino
• Para la salsa:
  • Jugo de trufa
  • 50 g. de mantequilla
  • Vino blanco

Elaboración:

• Para el cordero:
  • Limpiar y salpimentar. Cortar y saltear con un poco de mantequilla. Reservar.
• Para la guarnición:
  • Tomates: Escaldarlos y pelarlos. Despepitarlos y cortarlos a dados. Saltear y añadir la albahaca picada finamente. Poner a punto de sal y reservar en caliente.
  • Champiñones: Limpiarlos y cortarlos finamente. Saltear con un poco de chalota picada y un poco de mantequilla. Añadir cebollino picado. Poner a punto de sal y reservar en caliente.
  • Espinacas: Limpiar y hervir las espinacas. Escurrir, cortar y saltear con un poco de mantequilla. Poner a punto de sal y pimienta.
• Para la salsa:
  • Desgrasar con un poquito de mantequilla la sartén de cocer el cordero.
  • Añadir chalota picada, un poco de tomate concasé, el vino blanco y el jugo de trufa. Dejar reducir, colar y ligar con mantequilla. Añadir el jugo de reposar el cordero.
• Acabado:
  • Frotar el centro del plato con ajo y con un molde de metal de 15 cm. de diámetro hacer capas con las espinacas, los champiñones y el tomate apretando un poco cada capa, hasta 3/4 del molde.
  • Cortar en rodajas finas el cordero y montar en círculo encima de las verduras.
  • Salpimentar, sacar el molde y napar con la salsa.

El cordero recental es cuando todavía no ha pastado. No debe superar los 4 meses de edad y tiene un peso máximo de 13 kilos. Para esta receta también vale el lechal, que es cuando aún no ha dejado de mamar y su edad no pasa de las 6 semanas. Su peso ronda los 8 kilos. Su carne presenta un color rosa pálido, casi blanco, y muy poca grasa.

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