Ensalada de espárragos y champiñones empanados

Ingredientes
(para 4 personas):

• 24 espárragos cocidos
• 16 champiñones pequeños
• 1 1/2 dl. de aceite de oliva virgen extra
• Pulpa de tomate
• 2 chalotas
• 3 cucharadas de vinagre de Módena
• 1 huevo batido
• Sal
• Pimienta blanca
• 50 g. de harina
• 50 g. de pan rallado

Elaboración:

• Salpimentar los champiñones y pasarlos por harina, huevo y pan rallado. Hacer lo mismo con los espárragos.
• Freírlos hasta que doren sin que se quemen.
• Mezclar el aceite, el vinagre y la chalota (picada muy fina).
• Rallar la pulpa de tomate.
• Emulsionar.
• Montar el plato con los espárragos y los champiñones rebozados, más la vinagreta de tomate.