Ensalada tibia de boquerones

Ingredientes
(para 4 personas):

• 16 boquerones pequeños
• 4 boquerones grandes
• Hoja de roble
• Escarola china
• Canónigos
• Cebollino
• Para la vinagreta de aliño:
  • 3 tomates
  • 3 chalotas
  • 1 1/2 cucharada de aceite de calabaza
  • 1/2 litro de aceite de oliva
  • Vinagre balsámico
  • Sal y pimienta blanca
  • 2 1/2 cazos de gazpacho
• Para la vinagreta de calamar:
  • 1 sobre de tinta de calamar
  • 1/4 litro de aceite de oliva
  • 1 1/2 cucharada de caldo de verduras
  • Sal

Elaboración:

• Vinagreta de calamar:
  • Calentar en un cazo la tinta de calamar con el caldo de verduras y remover unos 2 minutos. Añadir el aceite de oliva y la sal. Emulsionar y guardar en frío.
• Vinagreta de aliño:
  • Trocear finamente el tomate y la chalota. Aliñar con el aceite de calabaza, el aceite de oliva, el vinagre balsámico, sal, pimienta blanca y el gazpacho.
• Freír los boquerones pequeños (desespinados) en abundante aceite caliente. Freír los boquerones grandes (desespinados y troceados en lomos de unos 2 cm de largo) a la andaluza. Aliñar la hoja de roble, la escarola china, los canónigos y los boquerones a la andaluza con la vinagreta de aliño. Napar el fondo del plato con la vinagreta de calamar. Colocar la ensalada tibia de boquerones en el centro del plato con un molde. Decorar con los boquerones y espolvorear el cebollino finamente picado.

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