Ensalada tibia de boquerones

Ingredientes
(para 4 personas):

• 16 boquerones pequeños
• 4 boquerones grandes
• Hoja de roble
• Escarola china
• Canónigos
• Cebollino
• Para la vinagreta de aliño:
  • 3 tomates
  • 3 chalotas
  • 1 1/2 cucharada de aceite de calabaza
  • 1/2 l. de aceite de oliva
  • Vinagre balsámico
  • Sal y pimienta blanca
  • 2 1/2 cazos de gazpacho
• Para la vinagreta de calamar:
  • 1 sobre de tinta de calamar
  • 1/4 l. de aceite de oliva
  • 1 1/2 cucharada de caldo de verduras
  • Sal

Elaboración:

• Vinagreta de calamar:
  • Calentar en un cazo la tinta de calamar con el caldo de verduras y remover unos 2 minutos.
  • Añadir el aceite de oliva y la sal.
  • Emulsionar y guardar en frío.
• Vinagreta de aliño:
  • Trocear finamente el tomate y la chalota.
  • Aliñar con el aceite de calabaza, el aceite de oliva, el vinagre balsámico, sal, pimienta blanca y el gazpacho.
• Freír los boquerones pequeños (desespinados) en abundante aceite caliente.
• Freír los boquerones grandes (desespinados y troceados en lomos de unos 2 cm de largo) a la andaluza.
• Aliñar la hoja de roble, la escarola china, los canónigos y los boquerones a la andaluza con la vinagreta de aliño.
• Napar el fondo del plato con la vinagreta de calamar.
• Colocar la ensalada en el centro del plato con un molde.
• Decorar con los boquerones y espolvorear el cebollino finamente picado.

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