Croquetas de arroz a la siciliana

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 cebolla picada
• 1 vaso de aceite de oliva
• 150 g. de ternera picada
• 150 g. de arroz
• 4 dl. de caldo de carne
• 60 g. de guisantes
• 2 cucharadas de tomate triturado
• 1 cucharada de apio picado
• 1 cucharada de perejil picado
• 1 huevo duro
• 2 cucharadas de queso rallado
• 1 taza de harina
• 1 taza de pan rallado
• 1 huevo
• Sal
• Unas hebras de azafrán

Elaboración:

• Rehogar la cebolla con 2 cucharadas de aceite. Cuando empiece a estar transparente, añadir la carne y rehogarla durante 3 minutos. Agregar el arroz, el caldo de carne hirviendo y los guisantes y cocer durante 5 minutos.
• Incorporar el tomate, el apio y el perejil. Rectificar de sal, condimentar con el azafrán y continuar la cocción 10 o 12 minutos más.
• Dejar entibiar, añadir el huevo duro picado y el queso rallado. Formar croquetas y pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado.
• Freír las croquetas de arroz en una sartén con abundante aceite caliente.