Huevos escalfados con verduritas y setas

Ingredientes
(para 4 personas):

• 8 espárragos verdes
• 1/4 de coliflor
• 300 g. de judías verdes
• 8 mininabos
• 8 minizanahorias
• 2 setas (boletus)
• 8 tomates cherry
• 8 huevos
• Vinagre
• Aceite de oliva
• Sal
• Para la salsa bearnesa:
  • 4 g. de pimienta
  • 1 chalota picada
  • 1/2 cucharada de estragón picado
  • 5 cl. de vinagre
  • 3 yemas de huevo
  • 250 g. de mantequilla
  • Perifollo picado
  • Cebollino

Elaboración:

• Limpiar y cocer las verduritas.
• Saltear las setas cortaditas en una sartén con un poquito de aceite.
• Mezclar con las verduritas y poner en platos.
• Escalfar los huevos en agua hirviendo con vinagre y colocarlos en cada plato sobre las verduras.
• Napar con una salsa bearnesa.
• Introducir en el horno y gratinar.
• Para la salsa bearnesa:
  • Reducir el vinagre con la chalota, el perifollo, el estragón y la pimienta. Colar todo.
  • Poner al baño maría en una cacerola las yemas, la reducción del vinagre, la sal y añadir poco a poco la mantequilla clarificada (fundir mantequilla y retirar el suero que se queda decantado en el fondo).
  • Al mismo tiempo que se va montando, batir enérgicamente con una varilla.
  • Rectificar de sal y añadir cebollino y estragón finamente picado.

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