Tortilla de patata deconstruida

Ingredientes
(para 4 personas):

• Para el sabayón:
  • 80 ml. de agua
  • Sal fina
  • Yema pasteurizada
• Para la cebolla:
  • Sal fina
  • 1 kg. de cebollas peladas
• Para la espuma de patata:
  • 1 l. de agua de cocción de la patata
  • 250 ml. de nata líquida
  • Aceite de oliva de 0,4°
  • 1 kg. de patatas nuevas
  • Aceite de oliva virgen

Elaboración:

• Para el sabayón de huevo:
  • Poner la yema en un cuenco, batirla con unas varillas de mano e ir incorporando el agua hirviendo en forma de hilo. Batir enérgicamente hasta que emulsione y poner a punto de sal.
• Para la cebolla:
  • Pelar las cebollas, partir a cuartos y cortar en juliana bien fina.
  • Poner a rehogar la cebolla junto con el aceite de 0,4° y remover continuamente hasta que coja un color dorado.
  • Escurrir el exceso de aceite y desgrasar con un poco de agua. Cocer hasta evaporar.
  • Repetir la operación hasta conseguir una textura y un color de confitura caramelizada.
  • Poner a punto de sal y guardar.
• Para la espuma de patata:
  • Pelar, cortar y poner a hervir las patatas con agua y sal partiendo de fría durante 20 minutos aproximadamente.
  • Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua.
  • Poner la patata cocida y 100 gramos de agua de la cocción en el robot de cocina a 60°C. Triturar e ir añadiendo poco a poco la nata. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.
  • Colar y llenar un sifón con la ayuda de un embudo.
  • Cargar el sifón y mantener en baño María a 70°C aproximadamente.
• Acabado y presentación:
  • En la parte inferior de la copa poner una cucharadita de cebolla pochada muy caliente.
  • Encima poner una cucharada de sabayón de huevo y terminar poniendo la espuma de patata.
  • Terminar con un cordón de aceite de oliva.

Seguir @lasrecetas