Almejas con crema de fabes

Ingredientes
(para 4 personas):

• Para el aceite de ajo y perejil:
  • Un manojo de perejil normal
  • 50 g. de ajo fresco
  • 200 ml. de aceite de oliva 0,4° refinado
  • Agua
• Para el crujiente de jamón:
  • 300 g. de jamón de bellota
• Para la crema de fabes:
  • 1 kg. de huesos de jamón
  • 800 g. de fabes
  • 100 g. de zanahorias
  • 200 g. de cebollas
  • Un manojo de puerros
  • Laurel
  • Clavo en grano
• Para los raviolis de almejas:
  • 750 g. de almejas
  • 200 g. de nabos

Elaboración:

• Cocer en el horno el jamón hasta que quede bien crujiente.
• Poner las fabes un día antes en remojo.
• Cocer las fabes con los huesos de jamón y las verduras, escurrirlas y triturar todo hasta que quede una crema fina. Sazonar el conjunto.
• Blanquear el ajo 3 veces en agua.
• Escaldar el perejil, triturarlo con los ajos blanqueados y el aceite.
• Abrir las almejas en agua hirviendo y sacarlas de la concha. Reservar el agua.
• Mezclar el agua de perejil y el perejil picado con el puré de ajo y añadir el agua de las almejas.
• Por otro lado, limpiar y hervir los nabos al dente en agua.
• Dejar enfriar y cortar en láminas muy finas.
• Montar el plato con las almejas envueltas con las láminas de nabo, el jamón crujiente roto por encima y un cordón de salsa de ajo y perejil.
• Servir el plato con la crema caliente de fabes en jarra bien caliente.

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