Bogavante gratinado

Ingredientes
(para 4 personas):

• 350 g. de carne de bogavante
• 50 g. de espárragos verdes
• 1 clara de huevo
• 1/4 l. de caldo de pescado
• 1 hoja de gelatina

Elaboración:

• En una cacerola se pone al fuego el caldo de pescado. Cuando comience a hervir, se introduce en él la carne de bogavante. A partir del momento en que rompa a hervir de nuevo, se cuece por espacio de cinco minutos. Transcurrido este tiempo, se aparta del fuego y se deja enfriar.
• Los espárragos, limpios y cocidos, se trituran, reservando las puntas. Una vez templado o frío el bogavante, se escurre y se reserva también. El caldo colado se pone a fuego vivo hasta reducirlo bastante; en ese momento se añade la hoja de gelatina remojada y escurrida, dejándolo enfriar todo. La clara de huevo se bate a punto de nieve y se incorpora con mucho cuidado al caldo de marisco.
• Para servir, se coloca el puré de espárragos en un plato hondo y por encima el bogavante troceado, cubriéndolo todo con la crema formada por el caldo y la clara. Por último, se introduce el plato en el horno, a temperatura baja, y se gratina durante unos momentos para que dore. Se sirve el bogavante gratinado adornándolo con las puntas de los espárragos reservadas.

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