Cigalas con té verde y sésamo negro

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 kg. de cigalas
• Albahaca fresca
• Piel de un limón
• 10 g. de sésamo negro
• Sal fina
• 10 ml. de aceite de oliva 0,4° refinado
• Para el aire de té verde:
  • 20 g. de té verde
  • 1 l. de agua
  • 3 g. de lecitina de soja

Elaboración:

• Quitar las pinzas a las cigalas y reservarlas para otras preparaciones.
• Recortar con unas tijeras todas las partes laterales del cuerpo de la cigala.
• Cortar con un cuchillo la cigala longitudinalmente desde la cabeza hasta la cola, teniendo cuidado de no llegar a romper la cáscara de la cigala.
• Abrir con mucho cuidado la cigala para que quede dividida en dos pero sin que llegue a separarse.
• Deshojar el manojo de albahaca (6 hojas por persona).
• Picar la piel de limón confitado en brunoise muy fina.
• Poner el sésamo negro en una pipeta.
• Marcar las cigalas por la parte de la cáscara y terminar con un golpe de salamandra.
• Hacer el aire de té verde con la batidora mezclando todos los ingredientes.
• Colocar en la bandeja pequeña la cigala con dos rayas longitudinales de sésamo negro en el cuerpo, las hojas de albahaca y la piel de limón.
• Sazonar la cabeza con sal y unas gotas de aceite de oliva y terminar con una cucharada de aire de té verde encima de la cabeza.

Por rizar el rizo, esta receta de cigalas con té verde y sésamo negro se puede acompañar de un rábano blanco picante molido.

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