Langostinos frescos con nido de verduras

Ingredientes
(para 4 personas):

• 2 pimientos verdes
• 2 pimientos rojos
• 2 cebolletas frescas
• 2 calabacines
• 1 berenjena
• 4 tomates maduros
• 500 g. de langostinos frescos
• Vinagre de sidra
• 50 g. de piñones
• 1 copa de vino blanco
• Aceite de oliva
• Cebollino
• Romero fresco
• 1 bandejita de tomates cherry
• Sal

Elaboración:

• Picar en daditos los pimientos, las cebolletas frescas, los calabacines y la berenjena.
• Saltear las cebolletas y los pimientos en una sartén con un poquito de aceite. Rehogarlos y después añadir el calabacín y la berenjena.
• Pelar y picar en dados los tomates y añadirlos al preparado anterior.
• Dejar rehogar todo y poner a punto de sal.
• Pelar los langostinos, menos la cola, y cortarlos a la mitad. Saltearlos a fuego vivo y retirarlos. En la misma sartén, añadir los piñones con el vinagre y dejar reducir. Por último echar el vino blanco y dejar que se evapore.
• En el centro del plato, colocar un molde y rellenarlo con la verdura, encima colocar langostinos salteados. Salsear con la reducción de vinagre y los piñones.
• Decorar con los tomates cherry, cebollino picado y una hojita de romero.

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