Langostinos con puré de calabaza, crujiente de jamón y crema de Idiazábal

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 kg. de langostinos
• Para el caldo de jamón:
  • 1 l. de agua
  • 2 huesos de jamón
• Para el crujiente de jamón:
  • 400 g. de jamón de bellota en láminas finas
• Para el puré de calabaza:
  • 400 ml. de caldo de Jabugo
  • 200 ml. de nata líquida
  • 100 g. de mantequilla
  • Pimienta blanca molida
  • 1 kg. de calabaza
  • Un manojo de menta fresca
• Para la crema de Idiazábal:
  • 300 ml. de nata líquida
  • 200 ml. de yogur griego
  • 500 g. de queso de Idiazábal

Elaboración:

• Para el caldo de jamón:
  • Eliminar del hueso las partes rancias, la corteza y la pezuña. Trocear en dos partes, aprovechando la junta del hueso.
  • Blanquear los huesos y escurrirlos.
  • Volver a cubrir con el agua. Cocer a fuego medio durante 3 horas, hay que ir espumando y desengrasando.
  • Pasado este tiempo, colar, enfriar en la nevera y quitar toda la grasa que se haya solidificado en la superficie.
  • Dejar reducir el caldo de nuevo.
• Para el crujiente de jamón:
  • Colocar las láminas de jamón en una sartén a la plancha, con un peso encima, hasta que queden crujientes.
• Para el puré de calabaza:
  • Cortar la calabaza en 2 trozos y despepitarla.
  • Envolver cada trozo en papel de aluminio y colocarlos en una placa de horno.
  • Asar a 200°C durante 40 minutos aproximadamente hasta que esté totalmente cocida.
  • Retirar el papel de plata y separar la pulpa de la piel con ayuda de una cuchara. Desechar las pieles.
  • Triturar en un vaso americano la calabaza junto con la mantequilla, la nata y el caldo de jamón.
  • Triturar hasta obtener un puré fino y cremoso.
  • Añadir la menta picada y poner a punto de pimienta.
• Para la crema de Idiazábal:
  • Levantar el hervor a la nata y retirar del fuego.
  • Añadir el queso y dejar infusionar 15 minutos.
  • Colar presionando, pero procurando que no pase la parte sólida y guardar en la nevera la crema obtenida. Guardar la parte sólida para otra elaboración.
  • Batir con unas varillas de mano el yogur y mezclar con la crema de Idiazábal, hasta que quede una mezcla homogénea. Poner a punto de sal.
  • Guardar a temperatura ambiente.
• Para los langostinos:
  • Descabezar y pelar las colas de los langostinos.
  • Hacer una pequeña incisión de 1 cm. en la parte más ancha de la cola.
  • Extraer el intestino.
• Acabado:
  • En una sartén antiadherente marcar los langostinos.
  • Calentar el puré de calabaza y realizar un círculo de 2 cm. de grosor en el perímetro de un plato hondo pequeño.
  • En el centro del plato, disponer 20 gramos de crema Idiazábal. Colocar 2 langostinos encima de la crema de Idiazábal y encima de éstos, el crujiente de jamón. Acabar con 4 hojitas de menta fresca y encima el puré de calabaza.

Seguir @lasrecetas