Vieiras con pesto de rúcula

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 manojo de albahaca fresca
• 250 g. de tomates pera, cortados en cuartos
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 18 vieiras
• 6 rebanadas de pan de chapata o de pan francés
• 2 dientes de ajo, pelados
• Para el pesto de rúcula:
  • 100 g. de rúcula, picada finamente
  • 1/2 diente de ajo, cortado finamente
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 4 cucharaditas de vinagre de vino blanco

Elaboración:

• Para el pesto, mezclar la rúcula y los ajos en un bol grande junto con el aceite de oliva y el vinagre y salpimentar. Reservar.
• Picar en trozos grandes la albahaca y poner en un bol junto con los tomates. Añadir 4 cucharadas de aceite de oliva, salpimentar y mezclar bien.
• Untar las vieiras en 2 cucharadas de aceite de oliva y salpimentar. Luego freír en una plancha o bien en una sartén a fuego alto durante 1 minuto y medio por cada lado. Tostar el pan por ambas caras.
• Dividir el pesto de rúcula en platos y poner 4 vieiras encima de cada uno. Frotar los ajos pelados en el pan tostado, ponerlo junto a las vieiras y esparcir por encima unos pocos tomates. Servir inmediatamente.

Los enamorados del pesto pueden hacer el doble de cantidad y guardar la mitad en la nevera para mezclarlo con pasta o cubrir tomates asados.

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