Crepes de patata con salmón ahumado y caviar

Ingredientes
(para 4 personas):

• 250 g. de patatas
• 15 cl. de leche
• 60 g. de harina
• 200 g. de mantequilla
• 2 huevos
• 1 clara
• 30 g. de nata ácida
• 200 g. de salmón ahumado
• 40 g. de caviar
• Sal
• Para la salsa:
  • 2 limones
  • 3 chalotas
  • 3 cucharadas de café de vinagre de sidra
  • 100 g. de nata
  • 125 g. de mantequilla en pomada
  • 3 cucharadas soperas de agua

Elaboración:

• Para las crepes de patata:
  • Cocer las patatas en agua hirviendo con sal durante 25 minutos.
  • Pasarlas por el pasapurés y añadirles la leche y la mantequilla, previamente calientes.
  • Mezclar bien el conjunto y dejarlo enfriar.
  • Cuando esté frío, agregarle la harina, la nata, los huevos y la clara.
  • Remover sin parar hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
  • Poner a punto de sal.
• Para la salsa:
  • Picar las chalotas. Introducirlas en un cazo y cubrirlas con el vinagre de sidra y 3 cucharadas soperas de agua. Poner a cocer el conjunto.
  • Cuando las chalotas estén tiernas y el líquido se haya evaporado, añadir el zumo de 1 limón, una cucharadita de café de la ralladura del limón restante y la nata.
  • Dejar que la preparación reduzca una tercera parte de su volumen.
  • En ese momento, incorporarle la mantequilla en trocitos, batiendo la mezcla enérgicamente.
  • Salpimentar y echar un poco de limón más si fuera necesario.
  • Reservar el conjunto, poniéndolo al baño María.
  • Aparte, calentar en una sartén un poco de mantequilla y pasar por ella las crepes (la masa hecha anteriormente) 2 minutos de cada lado.
  • Cuando aún estén calientes, cubrir con una capa de salmón, otra de caviar y otra de salmón, como si se tratara de un sandwich.
  • Servirlos acompañados de la salsa de limón.

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