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Bacalao al pilpil de cebollino y menta sobre callos a la provenzal

Ingredientes
(para 4 personas):

  • 1 kg. de bacalao de lomo alto, semicurado y desalado
  • 1 l. de aceite de oliva
  • 1 kg. de tripas de ternera
  • 1 morro de ternera
  • 2 manos de ternera
  • 2 cabezas de ajos
  • 5 g. de menta fresca
  • 15 g. de cebollinos frescos
  • 300 cl. de jugo de tomate
  • 10 chalotas
  • 1 cebolla con 6 clavos aromáticos
  • 1 zanahoria
  • 1 hueso de jamón
  • 2 guindillas rojas remojadas



Elaboración:

  • Blanquear los callos y lavarlos bajo el chorro de agua fría.
  • La víspera cocer durante 4 horas los callos con la cebolla, el hueso de jamón y las verduras.
  • Confitar lentamente en el fuego el bacalao con la piel hacia arriba, en aceite de oliva con ajo y guindilla (como un pilpil tradicional).
  • Rehogar las chalotas y agregar los callos. Añadir el jugo de tomate y las hierbas aromáticas.
  • Hacer el pilpil montando el aceite de confitar y el bacalao cortado con la menta y los cebollinos.
  • Servir los callos con el bacalao encima y salsear con el pilpil de menta y cebollino.

 

Para desalar el bacalao se necesitan 24 horas. Hay que cambiar el agua 3 o 4 veces. El resultado es mucho mejor si las tres últimas horas cambiamos el agua por leche. Ésto mejora la textura y le da un color más blanco. Le daremos más sabor si añadimos a la leche un diente de ajo.

 

 

¿Sabías que...

Para adornar empanadas con un enrejillado, se extiende la masa hasta que quede fina y del tamaño aproximado del molde. Luego se corta en tiras de un centímetro de ancho y se colocan sobre la empanada dejando un espacio entre ellas. Después, se colocan otras tiras de masa encima de las anteriores, formando un ángulo recto, de modo que se dibuje el enrejillado. Se pinta con huevo batido y se introduce en el horno.


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