Bacalao al pilpil de cebollino y menta sobre callos a la provenzal

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 kg. de bacalao de lomo alto, semicurado y desalado
• 1 l. de aceite de oliva
• 1 kg. de tripas de ternera
• 1 morro de ternera
• 2 manos de ternera
• 2 cabezas de ajos
• 5 g. de menta fresca
• 15 g. de cebollinos frescos
• 300 cl. de jugo de tomate
• 10 chalotas
• 1 cebolla con 6 clavos aromáticos
• 1 zanahoria
• 1 hueso de jamón
• 2 guindillas rojas remojadas

Elaboración:

• Blanquear los callos y lavarlos bajo el chorro de agua fría.
• La víspera cocer durante 4 horas los callos con la cebolla, el hueso de jamón y las verduras.
• Confitar lentamente en el fuego el bacalao con la piel hacia arriba, en aceite de oliva con ajo y guindilla (como un pilpil tradicional).
• Rehogar las chalotas y agregar los callos. Añadir el jugo de tomate y las hierbas aromáticas.
• Hacer el pilpil montando el aceite de confitar y el bacalao cortado con la menta y los cebollinos.
• Servir los callos con el bacalao encima y salsear con el pilpil de menta y cebollino.

Para desalar el bacalao se necesitan 24 horas. Hay que cambiar el agua 3 o 4 veces. El resultado es mucho mejor si las tres últimas horas cambiamos el agua por leche. Ésto mejora la textura y le da un color más blanco. Le daremos más sabor si añadimos a la leche un diente de ajo.

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