Cabracho con gazpachuelo de berberechos

Ingredientes
(para 4 personas):

• 12 kg. de pez rey (cabracho)
• 2 patatas
• 1 1/2 dl. de aceite de oliva virgen extra
• 50 g. de berberechos
• 1 dl. de agua
• 4 tomates
• Perejil
• Cebollino
• 50 g. de huevas de maruca
• Un manojo de perejil
• 4 lonchas de crujiente de jamón picado
• Sal

Elaboración:

• Para el cabracho:
  • Hacer el pescado a la parrilla.
• Para el puré de patatas:
  • Cocer dos patatas peladas en cuadraditos. Dejarlas muy bien cocidas, machacarlas y pasarlas por el chino hasta que escurran todo el agua. Mezclar con aceite de oliva y sal.
• Para la sopa de berberechos:
  • Abrir los berberechos en agua hirviendo con sal. Triturar en el robot de cocina los berberechos con 1 dl. de agua. Ir añadiendo el 1 1/2 dl. de aceite de oliva poco a poco en el robot, a velocidad 6 con 70°C. Ajustar de sal.
• Para el picadillo de tomate:
  • Pelar y despepitar los tomates. Partirlos en daditos pequeños. Saltear a la hora de servir, con perejil picado y cebollino picado.
• Para las huevas de maruca:
  • Colocarlas encima del pescado cortadas por la máquina cortafiambres al 1,5.
• Para el crujiente de jamón:
  • Cortar en la máquina cortafiambres, al 1, cuatro lonchas de jamón serrano y meterlas al horno en un silpalt 15 minutos a 165°C.
• Para el perejil frito:
  • Deshojar el perejil y freírlo en aceite de oliva.
• Presentación:
  • En un plato sopero colocar una quenelle de puré de patata en el centro, y encima el pescado. Seguir con el picadillo de tomate y las hierbas. Verter la sopa hasta que cubra la mitad del plato. Espolvorear con el crujiente de jamón y las huevas sobre el picadillo y terminar con el perejil frito.

La receta de cabracho la hizo famosa Juan Mari Arzak con su famoso pudding, una mezcla de cabracho, huevos, nata líquida y salsa de tomate frito al baño maría.

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