Chicharro escabechado con crema de rúcola y ensalada

Ingredientes
(para 4 personas):

• Para el chicharro:
  • 1 chicharro
  • Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
  • 1 dl. de vino blanco
  • Sal y pimienta
  • 3 dl. de caldo de verduras
• Para la ensalada:
  • Hojas de roble
  • Hojas de canónigo
  • Tallos de escarola china
  • Costrones de pan frito
• Para la crema de rúcola:
  • 4 patatas
  • 150 g. de rúcola
  • Sal y pimienta blanca
  • 3 dl. de caldo de verduras
• Para la vinagreta:
  • 1 dl. de aceite de oliva virgen extra
  • 3 cucharadas de jugo de escabeche
  • 1 cucharada de vinagre balsámico
  • Sal

Elaboración:

• Cortar la cola del chicharro y tirarla; trocear el resto del pescado.
• Ponerlo a cocer durante 15 minutos en un cazo con sal, aceite, vino blanco, pimienta y caldo de verduras. Taparlo y reservar.
• La crema resulta de cocer las patatas, la rúcola y el caldo, y triturar (previamente salpimentado).
• Preparar la vinagreta.
• Una vez cocido el chicharro, desespinarlo y quitarle la piel.
• Aliñar la ensalada con la vinagreta y agregarle pan frito.
• Salsear la crema de rúcola en el fondo de los platos.
• Disponer la ensalada encima moldeándola con un aro.
• Decorar con el chicharro.
• Gotear con la crema de rúcola y la vinagreta.

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