Chipirones rellenos de gambas y trompeta de la muerte con ligero caldo de bullabesa y habas frescas

Ingredientes
(para 4 personas):

• 24 chipirones de potera
• 100 g. de gambas rojas
• 180 g. de setas trompeta de la muerte y hongos
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 100 g. de habas frescas y peladas
• Pimienta
• Chalota
• Albahaca fresca
• Sal
• Para el caldo de bullabesa:
  • 1 kg. de mejillones
  • 1 kg. de congrio
  • 500 g. de cachetes de rape
  • 3 l. de fumet de pescado de roca
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Una pizca de azafrán

Elaboración:

• Para la bullabesa:
  • Rehogar las verduras y añadir los mejillones sin concha, el congrio y los cachetes de rape.
  • Añadir el fumet, la albahaca y el vino blanco. Dejar hervir 1 hora.
  • Pasar por el chino y rectificar de sal y pimienta.
  • Retirar del fuego la cocción y añadir el azafrán machacado. Reservar en caliente.
• Para el relleno:
  • Limpiar los chipirones.
  • Saltear la chalota, los ajos, las patas del chipirón, las gambas, las trompetas de la muerte y los hongos. Salpimentar el conjunto y espolvorear el tomillo.
  • Rellenar los chipirones con la farsa cuando esté fría.
  • Hervir ligeramente los chipirones con el caldo bullabesa durante 5 minutos.
  • Salpimentar y reservar.
• Para el acabado y presentación:
  • Dejar reducir el caldo de los chipirones a la mitad. Pasar por el chino y dejar cocer todo 10 minutos.
  • Preparar un aceite negro, emulsionando la tinta de los chipirones con el aceite a 65°C.
  • Saltear las habas peladas con aceite y una pizca de ajo.
  • Colocar 3 chipirones por cada plato sopero y colocar las habas por encima.
  • Cubrir con un poco de caldo bullabesa y terminar rociando con un ligero cordón de aceite de chipirones.

Para esta receta de chipirones rellenos de gambas, la guarnición ideal es pasta cocida.

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