Chipirones salteados con cebollitas y pimiento verde, pimiento rojo y espárrago triguero sobre puré de coliflor y salsa tinta

Ingredientes
(para 4 personas):

• 36 chipirones de anzuelo
• 6 cebollitas
• 1 ramillete de perifollo
• 1 coliflor grande
• 200 cl. de leche
• 2 patatas
• 1/4 l. de aceite de oliva
• Un pimiento verde, medio rojo y espárragos trigueros
• Un manojo de cebollino
• Pimienta blanca
• Sal
• Para la salsa:
  • Tinta de calamar
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • Jamón serrano en taquitos
  • Pimiento choricero (opcional)
  • Ajo

Elaboración:

• Para el puré de coliflor:
  • Cocer la coliflor y las patatas. Pasar por un tamiz, sazonar y montar con aceite de oliva.
  • Añadir el cebollino picado y reservar a temperatura ambiente.
• Para los chipirones:
  • Limpiar los chipirones.
  • Hacer un picadillo con las cebollitas, los pimientos verdes, los rojos y los espárragos trigueros.
  • Saltear las hortalizas por separado y mezclar luego todo.
  • Aliñar con aceite de hierbas y pimienta.
  • Reservar.
  • Saltear los chipirones en la parrilla o en un grill.
  • Sazonar y espolvorear con el picadillo.
• Para la salsa tinta:
  • Pochar durante 40 minutos la cebolla, el ajo, el puerro, el jamón en taquitos y el pimiento choricero.
  • Rociar con vino tinto.
  • Incorporar la tinta de los chipirones y dejar reducir.
  • Pasar finalmente por el chino.
• Acabado y presentación:
  • Colocar en el centro el puré de coliflor y encima los chipirones.
  • Formar un cordón de salsa tinta alrededor del plato.
  • Dar un ligero golpe de calor en el horno y decorar con perifollo.

Este plato pone de manifiesto que la cocina del chipirón está alcanzando unas enormes cotas de popularidad. Representantes de la alta cocina española utilizan los chipirones para preparar suculentas creaciones.

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