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Chipirones con vainas salteadas, puré de guisantes y helado de mostaza
Ingredientes
(para 4 personas):
- 16 chipirones pequeños de anzuelo
- Para el puré de guisantes:
- 100 g. de guisantes congelados
- 75 ml. de agua
- 35 ml. de aceite de oliva
- Sal
- Para las vainas:
- 20 g. de tirabeques
- 30 g. de judías verdes francesas
- 30 g. de judías verdes planas españolas
- 10 g. de algas
- Una mezcla al 50% de salsa de soja y agua
- Para el helado de mostaza:
- 250 ml. de nata
- 250 ml. de leche
- 125 g. de glucosa
- 100 g. de mostaza antigua
- 5 g. de sal
- 4 yemas de huevo
- Para el praliné de almendras:
- 50 g. de almendras tiernas
- 50 ml. de aceite de oliva
- Para el agar de azahar:
- 4 g. de esencia de azahar
- 4 g. de agar-agar
- Zumo de 1 limón
Elaboración:
- Para el puré de guisantes:
- Triturar en el robot de cocina los guisantes, con el agua, el aceite y la sal durante 10 minutos a 80°C, velocidad 5.
- Cuando se saque, colarlo.
- Para las vainas:
- Quitar las puntas de los tirabeques, deshebrarlos y cuadrarlos en forma de rombo.
- Quitar las puntas de la judía francesa y de la española y partirlas a la mitad.
- Desalar el alga, saltear en el momento de servir todo junto y mojar con la mezcla de salsa de soja y agua.
- Para el helado de mostaza:
- Calentar los 250 ml. de leche, con los 250 ml. de nata.
- Añadir la glucosa.
- Disolver la mostaza y la sal.
- Incorporar las 4 yemas.
- Batir y hacer el helado.
- Para el praliné de almendras:
- Mezcla al 50% almendras y aceite de oliva, freír hasta dorar las almendras y sazonar.
- Triturar todo junto en el robot de cocina.
- Para los chipirones:
- Hacer los chipirones a la parrilla.
- Para el agar de azahar:
- Calentar hasta que rompa a hervir 2 dl. de agua, con el zumo de limón y 4 gramos de agar-agar.
- Dejar infusionar durante 15 minutos los 4 gramos de esencia de azahar. Colar y dejar enfriar.
- Romper en el robot de cocina y mantenerlo en un pipero o biberón de plástico (de los que se usan para salsear).
- Presentación:
- En un plato cuadrado colocar en forma de heptágono los tirabeques, dentro el salteado de vainas y algas.
- Encima, un punto de agar y una quenelle del helado de mostaza, con almendras amargas tiernas, desperdigadas.
- Colocar los chipirones sobre todas las hortalizas. La crema de guisantes dentro del salteado.
- Hacer dos líneas horizontales y paralelas con el praliné de almendras cortando las hortalizas.
Chipirón es el término popular con el que se conoce en muchas regiones españolas a los calamares pequeños. Los chipirones se pueden cocinar a la plancha, a la parrilla, en su tinta, etc. Los más grandes son los más indicados para guisarlos porque suelen ser más duros.
¿Sabías que...
Las codornices tienen un sabor exquisito y admiten múltiples preparaciones: asadas, a la parrilla, estofadas, etc. Debido a que su peso oscila entre los 150 y los 200 gramos, debe servirse al menos una por persona. Las codornices, a diferencia del resto de las aves de caza, no precisan ser aireadas después de sacrificadas.
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