Chipirones con vainas salteadas, puré de guisantes y helado de mostaza

Ingredientes
(para 4 personas):

• 16 chipirones pequeños de anzuelo
• Para el puré de guisantes:
  • 100 g. de guisantes congelados
  • 75 ml. de agua
  • 35 ml. de aceite de oliva
  • Sal
• Para las vainas:
  • 20 g. de tirabeques
  • 30 g. de judías verdes francesas
  • 30 g. de judías verdes planas españolas
  • 10 g. de algas
  • Una mezcla al 50% de salsa de soja y agua
• Para el helado de mostaza:
  • 250 ml. de nata
  • 250 ml. de leche
  • 125 g. de glucosa
  • 100 g. de mostaza antigua
  • 5 g. de sal
  • 4 yemas de huevo
• Para el praliné de almendras:
  • 50 g. de almendras tiernas
  • 50 ml. de aceite de oliva
• Para el agar de azahar:
  • 4 g. de esencia de azahar
  • 4 g. de agar-agar
  • Zumo de 1 limón

Elaboración:

• Para el puré de guisantes:
  • Triturar en el robot de cocina los guisantes, con el agua, el aceite y la sal durante 10 minutos a 80°C, velocidad 5.
  • Cuando se saque, colarlo.
• Para las vainas:
  • Quitar las puntas de los tirabeques, deshebrarlos y cuadrarlos en forma de rombo.
  • Quitar las puntas de la judía francesa y de la española y partirlas a la mitad.
  • Desalar el alga, saltear en el momento de servir todo junto y mojar con la mezcla de salsa de soja y agua.
• Para el helado de mostaza:
  • Calentar los 250 ml. de leche, con los 250 ml. de nata.
  • Añadir la glucosa.
  • Disolver la mostaza y la sal.
  • Incorporar las 4 yemas.
  • Batir y hacer el helado.
• Para el praliné de almendras:
  • Mezcla al 50% almendras y aceite de oliva, freír hasta dorar las almendras y sazonar.
  • Triturar todo junto en el robot de cocina.
• Para los chipirones:
  • Hacer los chipirones a la parrilla.
• Para el agar de azahar:
  • Calentar hasta que rompa a hervir 2 dl. de agua, con el zumo de limón y 4 gramos de agar-agar.
  • Dejar infusionar durante 15 minutos los 4 gramos de esencia de azahar. Colar y dejar enfriar.
  • Romper en el robot de cocina y mantenerlo en un pipero o biberón de plástico (de los que se usan para salsear).
• Presentación:
  • En un plato cuadrado colocar en forma de heptágono los tirabeques, dentro el salteado de vainas y algas.
  • Encima, un punto de agar y una quenelle del helado de mostaza, con almendras amargas tiernas, desperdigadas.
  • Colocar los chipirones sobre todas las hortalizas. La crema de guisantes dentro del salteado.
  • Hacer dos líneas horizontales y paralelas con el praliné de almendras cortando las hortalizas.

Chipirón es el término popular con el que se conoce en muchas regiones españolas a los calamares pequeños. Los chipirones se pueden cocinar a la plancha, a la parrilla, en su tinta, etc. Los más grandes son los más indicados para guisarlos porque suelen ser más duros.

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