Rape a la barquereña con almejas

Ingredientes
(para 4 personas):

• 1 rape pequeño
• 16 almejas
• 1/2 kg. de verdura (ajo, cebolla, zanahoria, puerro, laurel)
• Aceite de oliva
• 12 gambas pequeñas u otro marisco
• 1 copa de brandy
• 8 judías verdes cortadas en cuadrados
• Salsa verde (aceite virgen, perejil, harina y caldo de rape)
• Sal
• Harina
• Huevo

Elaboración:

• Limpiar el rape y deslomarlo. Utilizar las espinas para hacer fumet (caldo de pescado).
• Cocer las judías verdes en una olla con agua.
• Para la salsa barquereña:
  • Calentar aceite de oliva en una sartén.
  • Dorar el ajo y la cebolla picados unos segundos y añadirles la verdura picada (puerro, zanahoria, laurel), rehogándola bastante hasta conseguir que esté blanda.
  • En ese momento, agregarle las cabezas de las gambas.
  • Flamear el conjunto con el brandy y cubrirlo con la mayoría del caldo de pescado que se ha elaborado con las espinas del rape.
  • Dejar hervir la preparación unos 30 minutos.
  • Pasado ese tiempo, triturar, colar y volver a poner a hervir.
• Para el rape:
  • Filetear el rape, aplastándolo un poco para que los filetes queden finos.
  • Sazonarlos y rebozarlos en harina y huevo.
  • Freírlos en aceite de oliva y reservar.
  • En una cazuela baja, introducir un poco de caldo de pescado y un poco de salsa verde elaborada en una sartén con aceite de oliva, perejil, un poquito de harina y caldo de rape.
  • Introducir los filetes de rape, las gambas y las almejas en esta mezcla.
  • Dejar hervir el conjunto hasta que se abran las almejas.
  • Cuando se hayan abierto, añadir las judías verdes, previamente cocidas.
  • Rectificar el punto de sal y listo.

Seguir @lasrecetas